Qadimgi Shotlandiya Dunlop pishloqi qanday tayyorlanadi? Foydali xususiyatlar, ishlatilganda mumkin bo'lgan zarar. Oshxona retseptlarida va xilma -xillik tarixida foydalaning.
Dunlop - pishgani sayin tuzilishini o'zgartiradigan Shotlandiya pishloqidir. Yosh - yumshoq va mo'rt, etuk - qattiq, qattiq, silliq tuzilishga ega. Dastlabki ta'mi yumshoq, shirin, sariyog ', aniq yong'oqli, asta -sekin achchiq va achchiq bo'lib o'zgaradi. Aroma yoqimli, qaymoqli; pulpa ochiq sariq rangda. Qobiq silliq, zich, jigarrang, oq tukli mog'or bilan qoplangan. Diametri 30 dan 55 sm gacha, balandligi 18-22 sm baland bo'yli tsilindr shaklida ishlab chiqariladi, boshlarning o'rtacha og'irligi 2 kg dan. Mahsulotning mashhurligiga pishib etish paytida vaznning o'zgarishi to'sqinlik qiladi: namlik bug'langanda massa kamayadi, shuning uchun chakana savdo tarmoqlari o'sha guruhning boshqa turiga - Cheddarga ustunlik beradi.
Dunlop pishloq qanday tayyorlanadi?
Xilma -xillikni tayyorlash retsepti asl emas. Shotlandiya urf -odatlariga ko'ra, Dunlop pishlog'i Cheddar guruhining ba'zi navlari singari tayyorlanadi, deyarli barcha jarayonlarni takrorlaydi, lekin tabiiy pishirish va oldingi partiyadan qolgan zardob, qatiq, sariyog 'yoki ko'k sharbatini xamirturush sifatida ishlatish.. 15 -asrdan 20 -asrning o'rtalariga qadar u to'liq xom sutdan qilingan, lekin hozirda pasterizatsiya qilingan sut tez -tez ishlatiladi. 5 litr xomashyodan 800 g yakuniy mahsulot olinadi.
Dunlop pishloqini eski retsept bo'yicha tayyorlash:
- Xom ashyo yangi sut berish haroratiga qadar isitiladi va harorat saqlanib turib, ular qaymoq ko'tarilguncha kutib turishadi, so'ng ular chiqariladi va qozonning tarkibi qopqog'ini yopmasdan kislotalash uchun qoldiriladi.
- Qovurilganidan keyin qaymoq chovgumga qaytariladi.
- Qovurish uzoq davom etishi va qozonlar yopilmagani uchun "begona" qo'ziqorin madaniyatlari xom ashyoga havo orqali kiritiladi. Dunlop o'ziga xos ta'mga qarzdor.
- Keyin qayin paydo bo'lishi kutilmoqda, lekin u kesilmaydi. Krem alohida in'ektsiya qilinganligi sababli, to'qimasi yumshoq, "havodor" va to'lqinli bo'ladi. Haroratni juda sekin 36 ° C ga ko'taring va alohida bo'laklarga bo'lguncha yoğraya boshlang. Ba'zida bu jarayon 3 soatgacha davom etadi. Aralashtirgichni shunchalik kuchli aylantiringki, zardobning bir qismi to'kilib ketadi.
- Tuzlash uchun maxsus tuz ishlatiladi - Shotlandiyaning shimolida joylashgan Saltcotes shahrining tuzli vannalaridan. U tarkibida magniy sulfatning katta miqdori mavjud. Qatlam qatlamlari bir -birining ustiga qo'yiladi, 3 soatga qoldiriladi, qayta joylashtiriladi, ag'dariladi va shundan keyingina qoliplarga bosiladi.
- Bosish paytida bo'lajak boshlar ag'dariladi, lekin yukning og'irligi oshmaydi, shuning uchun yosh Dunlopning tuzilishi buzilgan. Xona haroratida quriting.
- Pishib etish uchun maxsus mikroiqlim talab qilinadi: harorat - 12-16 ° C, namlik - 70-85%. Dunlop pishloqini tayyorlash uchun salqinlik va nisbatan quruq havo kerak.
Ta'kidlash joizki, hamma narsa suyuqlikni ifoda etish uchun ro'molcha ishlatmasdan qo'l bilan amalga oshiriladi. Qatlamlar qo'llari bilan siljiydi, siqiladi, shakllarga qo'yiladi va siqiladi.
Dunlop pishloqini tayyorlashning zamonaviy usuli eski retseptlardan farq qiladi. DVI madaniyati boshlang'ich madaniyat sifatida ishlatiladi va buzoq sho'rva pishirish uchun ishlatiladi. Ya'ni, zamonaviy mahsulot vegetarian emas. Isitish, kala hosil bo'lishi va oraliq xom ashyoning "dam olishi" sodir bo'ladigan qozonlar yopilishi kerak. Pishloq qatlamini katta bo'laklarga kesib oling (qirralari 6-8 sm) va aralashtirib zardobni olib tashlang.
Formalash va ag'darish bosqichlari takrorlanadi. Ammo tuzlash paytida pishloq massasi katta bo'laklarga bo'linadi. Shuning uchun zamonaviy pishloq teng ravishda tuzlangan.
Zardobni ajratishni tezlashtirish uchun pishloqli mato yoki muslindan foydalaning. 12 soat davomida bosim ostida qoldiring. Tuzni sho'r suvda (66 ° C) takrorlang va pishloq matosini almashtirgandan so'ng uni yana matbuot ostiga qo'ying. Keyin ular quritishga ketadilar va pishib yetishadi. Kameradagi mikroiqlim eski retseptlarda tavsiya etilgan bilan bir xil.
Pishloq boshlarini qarovsiz qoldirib bo'lmaydi - ularga har kuni murojaat qilish kerak. Birinchi haftalarda pishloqni kuniga 2-3 marta aylantirish kerak, 3-4 oydan keyin esa-1 marta. Ular 6-12 oydan keyin tatib ko'rishadi, chunki yosh Dunlop mutlaqo ta'msiz, "paxta".
Xorijiy mog'or madaniyatlari paydo bo'lganda, boshlar sho'r suv bilan artiladi. Agar qorong'u gullash o'sishi takrorlansa, pishloq tashlanadi.
Pishish davriga ko'ra, navning 3 kichik turi ajratiladi:
- Yumshoq, maydalangan - engil (olti oydan 10 oygacha);
- Zich, mo'rt - Reif (bir yilgacha), eng mashhur;
- Achchiq, kesish oson - Qo'shimcha reif (1-1,5 yil).
Turning past mashhurligi pishib etish vaqtida doimiy burilish zarurati, namlik bug'lanishi tufayli uning davomiyligi va vazn yo'qotishi bilan izohlanadi - boshiga o'rtacha 150-200 g. Xuddi shu Cheddar arzonroq, doimiy "parvarish" talab qilmaydi, 2-4 oy ichida pishadi va boshlarning massasi o'zgarishsiz qoladi. Bundan tashqari, u tashish paytida yomonlashmaydi.
Boulet d'Aven pishloqini tayyorlashning o'ziga xos xususiyatlari haqida ko'proq o'qing
Dunlop pishloqining tarkibi va kaloriya tarkibi
Achitilgan sut mahsulotining yog'li tarkibi quruq qoldiq bo'yicha kamdan -kam hollarda 50%dan past bo'ladi. Ko'p hollarda, bu 54-55%gacha baholanadi. Qarish bilan indikator namlikning bug'lanishi va uglevodlar miqdorining oshishi hisobiga ko'tariladi.
Dunlop pishloqining kaloriya tarkibi 100 g uchun 363-393 kkal, shundan:
- Oqsillar - 19-24 g;
- Yog ' - 26-33 g;
- Uglevodlar - 1-3, 6 g.
100 g uchun yog'lar:
- To'yingan yog 'kislotalari - 19,7 mg;
- Bir to'yinmagan yog'li kislotalar - 9 mg;
- Xolesterin - 105 mg
Bu turdagi achitilgan sut mahsulotlarida mavjud bo'lgan oziq moddalar: A, K vitaminlari, B guruhi - B1, B2, B3, B5, B9; minerallar - kaliy, kaltsiy, magniy, marganets, temir, rux va selen. Dunlop pishloqida muhim va almashtirib bo'lmaydigan kislotalar mavjud - asosan leysin, valin, lizin, triptofan, glutamik kislota, prolin.
Dunlop pishloqining sog'liq uchun foydalari
Klassik eski retsept bo'yicha pishloq tayyorlashda allergiya rivojlanish ehtimoli minimal - uning tarkibida faqat sut, boshqa hech narsa yo'q. Bundan tashqari, pishib etish jarayonida mog'or paydo bo'lishi ayniqsa diqqat bilan kuzatiladi, agar qobig'i "begona" qo'ziqorin madaniyati bilan qoplangan bo'lsa, boshlari doimo ag'darilib tashlanadi. Ichak infektsiyasini yuqtirish ehtimoli past.
Dunlop pishloqining afzalliklari:
- Tananing vitamin va mineral tarkibini tezda to'ydiradi, to'ldiradi.
- Suyak to'qimalarining kuchini oshiradi, yoshga bog'liq o'zgarishlar - osteoporoz va artrozning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi, tish, teri, soch va mixlarning sifatini yaxshilaydi.
- Foydali ichak florasining hayotiy faolligini qo'llab -quvvatlaydi, tananing mudofaasini oshiradi, patogen bakteriyalar kirib kelishiga qarshi turishga yordam beradi.
- Tananing umumiy ohangini oshiradi.
- Asab buzilishlarini engishga, tinchlanishga, depressiyani engishga yordam beradi.
- Gemoglobin ishlab chiqarishni ko'paytiradi, anemiya, zaiflik va noaniq ovqatlanish yoki vaqtincha to'yib ovqatlanmaslik natijasida faollikni pasayishiga yordam beradi.
Young Dunlop o'z vaznini kuzatishi kerak bo'lgan odamlarning ratsioniga kiritilishi mumkin. Ta'mi aniq emas, ishtahasi oshmaydi va 50 g bo'lak ertalab to'yadi va gazaklardan saqlanishga yordam beradi. Ammo etuk turlar ta'mli kurtaklarni qo'zg'atadi, ovqat hazm qilish fermentlari va xlorid kislotasini ishlab chiqarishni rag'batlantiradi. Ovqat hazm qilish va metabolik jarayonlar tezlashadi.
Bergkese pishloqining sog'liq uchun foydalari haqida o'qing
Dunlop pishloqining kontrendikatsiyasi va zarari
Kamolot paytida ehtiyotkorlik bilan nazorat qilinishiga qaramay, nav 5 yoshgacha bo'lgan bolalar, homilador ayollar va laktatsiya davrida ehtiyotkorlik bilan kiritilishi kerak. Mog'or ekinlari foydali ichak florasining hayotiy faoliyatini bostiradi va disbiyozning rivojlanishiga olib kelishi mumkin.
Dunlop pishloqi sigir sutiga allergiya, gipertoniya bo'lsa zarar etkazishi mumkin. Semirib ketish, podagra moyilligi va siyish bilan bog'liq muammolar, surunkali pankreatit, xoletsistit yoki oshqozon yarasi kasalligida ortiqcha ovqatlanishni oldini olish kerak. Fermentlangan sut mahsulotining sho'rlanishini hisobga olib, ular buyrak kasalligi yoki tez -tez shish paydo bo'lishida ishlatishni kamaytiradi yoki vaqtincha rad etadi.
Tarkibidagi triptofan tufayli, Dunlop luqmasi bilan kechki ovqat bosh og'rig'i, dahshatli tushlar yoki uyqusizlik bilan tugashi mumkin. Shuning uchun, ertalab "dozani" kuzatib, ziyofat qilish tavsiya etiladi. Agar mahsulot issiqlik bilan ishlov berilmagan bo'lsa, u holda ayollar va bolalar uchun kuniga 30-50 g va erkaklar uchun 80 g.
Dunlop pishloq retseptlari
Yumshoq navning bir turi o'z -o'zidan iste'mol qilinadi, saxiylik bilan ziravorli qaymoq yoki xantal bilan ziravorlanadi. Bo'shashgan pulpani pasta konsistentsiyasida maydalash va sariyog 'o'rniga nonga surtish odat tusiga kiradi. Xuddi shu pastadan an'anaviy jo'xori uni tayyorlash uchun foydalanish mumkin. Yumshoq pishloq idishlarga qo'shilmaydi - u yomon eriydi.
Pishgan Dunlop yangi meva va yong'oq bilan xizmat qilingan, kuchli va kuchsiz alkogol va ale bilan yuvilgan idishlar uchun ingredient sifatida ishlatiladi. Kanapalar va salatlar bilan mashhur bo'lib, uni Cheddar o'rnini kastryulkalar va fondularda ishlatish mumkin. Shotlandlar, ta'mi qovurilgan pastırma bilan yaxshi ketadi, deb hisoblashadi.
Dunlop pishloq retseptlari:
- Kartoshka millefeyli … Muffin panasi sariyog 'bilan surtiladi yoki bo'laklarga bo'linadi. Yupqa tug'ralgan cho'chqa go'shti yoki jamon - 250 g. Go'sht bo'laklari namlangan bo'lishi uchun soya sousi bilan mo'l -ko'l tarqating. Har bir narsani kartoshka qatlami bilan yoping, ingichka bo'laklarga bo'ling va yana yog'ni yoying. Pishloq seping va ingredientlar tugamaguncha tarqatishni takrorlang. Folga juda qattiq o'ralgan, 180 ° C da 1,5 soat pishirilgan. Issiq xizmat qiling. Qovoq ichida pishirish mumkin.
- Tovuq va pishloqli salat … 300 g tovuq ko'kragini qaynatib oling, teng kubiklarga bo'ling va bir necha daqiqa davomida skovorodkada, sariyog'da qovuring, shunda ular zichroq bo'ladi. Xuddi shu qovurilgan idishda, xuddi shu kubiklarga kesilgan non oltin jigarrang bo'lguncha qovuriladi. Pishloqni maydalagichga surting, barcha ingredientlarni aralashtiring, konservalangan makkajo'xori bilan to'ldiring - bankaning 2/3 qismi. Agar kerak bo'lsa, siz zaytun moyi, salat yogurt, mayonez bilan ziravorlar, qalampir va tuz sepishingiz mumkin.
- Pishirilgan midiya … Tayyorgarlik kiyinishdan boshlanadi - 1 osh qoshiqni aralashtiring. soya sousi, 2 osh qoshiq. l. smetana, 100 g juda mayda maydalangan pishgan Dunlop, 2 ta maydalangan sarimsoq tishlari va mayda maydanozning uchdan bir qismi, ta'mga qalampir seping. Midiya eriydi, lavabo yonida pichoq bilan kesiladi, 2 qismga bo'linadi va pishloqli sos bilan to'ldiriladi. 200 ° C haroratda yoki konveksiya rejimida pishiring. Xizmat qilayotganda limon bo'laklarini plastinka ustiga qo'ying.
Shuningdek, Fougereux retseptlarini ko'ring.
Dunlop pishloqi haqida qiziqarli ma'lumotlar
Bu xilma -xillik o'ziga xosdir. U o'z nomini ishlab chiqarilgan joydan emas, balki retseptni ishlab chiqqan pishloq ishlab chiqaruvchining nomidan oldi. Bu ayol, Barbara Gilmor (turmush qurgandan keyin Dunlop), protestantlarni ta'qib qilish boshlanganida, yashash joyini (Overhill Farm) tark etishga majbur bo'lgan. U faqat 1688 yildagi inqilobdan keyin qaytib keldi.
Irlandiyada yashirinib, u ko'plab pishloq retseptlarini tahlil qildi va ularga asoslanib, unga sut qo'shib, unga qaymoq qo'shib, turli xil pishirishga qaror qildi. O'sha paytda jasur edi. Mahalliy aholi, tabiiy jarayonlarni, hatto sutga nisbatan ham, jodugarlikka o'xshaydi, deb ishonishgan. U mo''jizaviy tarzda kuyishdan qutulib qoldi, deb hisoblash mumkin.
Ishlab chiqarishning ustunligi hali ham bahsli. Birinchi pishloqni Strathhavenlik bir dehqon pishirgani yoki uni Glazgodan kelgan savdogar sotgani haqidagi nazariyalar ilgari surilgan, keyinchalik fermer Dunlopning rafiqasi pishirish algoritmini takrorlagan.
Dunlop pishloq ishlab chiqarish 20 -asrning boshlarida pasayib ketdi. Agar 1837 yilda yiliga 25000 bosh yasalgan bo'lsa, 1899 yilga kelib ular 3 barobar kam qilingan. Buning sababi shundaki, yangi navlar - o'sha Cheddar - temir yo'l orqali uzoq masofalarga tashilishi mumkin edi va ular yomonlashmadi. Yumshoq va Reif kichik turlarini muzlatgichda saqlash kerak.
1940 yilda navning sanoat ishlab chiqarishi to'xtatildi. Ikkinchi jahon urushi boshlanganda, faqat Cheddar pishirildi. Turning qayta tiklanishi 1989 yilda boshlangan va pishloqni qaytarishni Enn Dorvard ismli ayol ham o'z zimmasiga olgan. U, shuningdek, xom ashyo etkazib beruvchilarining sonini tikladi - Ayrshir sigirlari, katta, qizil, kalta oyoqli. Ularning sutida oqsil ko'p.
2007 yildan boshlab pishloqni sanoat ishlab chiqarishi navning asoschisi fermasi yonida joylashgan Dunlop sut mahsulotlari oziq -ovqat fabrikasida boshlandi. Keyinchalik u Shotlandiya orollaridagi fermalarda ishlab chiqarila boshlandi.
Endi nav PGI maqomini oldi. Ya'ni, ular an'anaviy retseptni tuzatdilar va Dunlop faqat ma'lum bir hududda ishlab chiqarilishini kafolatladilar (Aytgancha, 17 -asrdan boshlab bu joy Dunlop deb nomlangan). Hozirgi vaqtda bu fermentlangan sut mahsuloti mamlakat iqtisodiyotida munosib o'rin egalladi: u ichki iste'mol uchun ishlab chiqariladi va Evropaga eksport qilinadi.
