Brie de Meaux pishloqining tavsifi va ishlab chiqarish xususiyatlari. Kaloriya tarkibi, kimyoviy tarkibi va inson tanasiga ta'siri. Bu xilma -xillikdan qanday taomlarni tayyorlash mumkin, uning tarixi.
Brie de Meaux - bu Brie pishloqining turlaridan biri bo'lib, u Frantsiyada sertifikatlangan va retsept ishlab chiqilgan Parij yaqinidagi shahar nomi bilan himoyalangan. U asosiy turidan farqli o'laroq, faqat xom sigir sutidan tayyorlanadi. To'qimasi yumshoq, qaymoqli, lekin suyuq emas; rang - oq va somon; xushbo'y - pishgan barglarning rangi bilan nordon -sutli; ta'mi yumshoq, yong'oq, pichan ta'mi bilan. Qobiq qutulish mumkin, tabiiy, engil, qizg'ish tomirlar va oq mog'or po'sti bilan qoplangan. Yuzda o't pichoqlarining izi bor: fermentatsiya paytida silindrsimon boshlar pichan ustiga yotqizilgan. Olchamlari: balandligi - 8 sm, diametri - 24-25 sm, vazni - 2, 6-2, 8 kg.
Brie de Meaux pishloq qanday tayyorlanadi?
Pishirish xom ashyoni tayyorlash bilan boshlanadi. Pasterizatsiya qilinmaydi, sut idishga quyiladi, 32 ° C gacha qizdiriladi va boshlang'ich madaniyati kompleksga qo'shiladi - mezofil va oq mog'orning 2 ta madaniyati (Geotrichum Candidum va Penicillium Candidum). To'liq so'rilishiga va aralashishiga ruxsat bering. Brie de Meaux pishloqining qanday tayyorlanishini tushuntiradigan xususiyatga e'tibor qaratish lozim - xamirturushli sut yopiq idishda 16 soat davomida qoldiriladi.
Keyin hamma narsa volumetrik vannalarga quyiladi, bu erda koagulyatsiya sodir bo'ladi. 37 ° S ga qadar isitiladi. Pishirishni tezlashtirish uchun yangi tug'ilgan buzoqning oshqozonidan tayyorlangan erigan sho'rva quyiladi. Odatda, tvorog bir soat ichida hosil bo'ladi, lekin agar shu vaqt ichida toza tanaffus uchun o'tkazilgan test kaltsiy etarli darajada zich emasligini ko'rsatsa, u yana 1 soatga qoldiriladi.
Brie de Meaux pishloqini tayyorlashda, nima uchun oraliq xom ashyoni keyingi ishlab chiqarish uchun keng idishlarga quyilishini tushuntirish kerak. Bunday holda, jarayon tezlashadi: tvorogni kesishning hojati yo'q. Calle katta uyasi (Brie belkurak) ga o'xshash maxsus qurilma bilan aylantiriladi. Bu vaqt ichida qatlam bo'linadi va zardob o'z -o'zidan chiqariladi.
Agar idishlar kichik bo'lsa, qirralari 1,5 sm bo'lgan pishloqli donalarga bo'linadi va doimiy haroratda (33-37 ° C) yoğriladi. Parchalar bir necha marta yoğurulur, ularni joylashtirishga ruxsat beriladi, jarayon takrorlanadi. Keyin tvorog massasi drenaj matiga surtiladi va o'z-o'zini bosish uchun 18-24 soatga qoldiriladi. Bu vaqt mobaynida zardob ajratiladi va tvorog qatlami dastlabki balandlikning 1/3 qismigacha tushiriladi. Bu vaqtda xona harorati 24 ° C ga ko'tariladi. Bir kundan so'ng, zich tvorog qoliplarga o'tkaziladi va boshqa kunga qoldiriladi, lekin 19 ° C da. Har 4 soatda aylantiring.
Quruq tuzlash. Qalin tuzni allaqachon shakllangan boshga surting, pishloq hosil bo'lgan xonada 8-12 soatga qoldiring. Ertasi kuni tuzlash takrorlanadi va bo'lajak Bri de Mega yana 12 soat dam olish uchun vaqt beriladi. Tuzlanganidan keyin tsilindrlarni 40-48 soat quritishga qoldiriladi.
Fermentatsiya 2 bosqichda amalga oshiriladi. Birinchidan, boshlar qabrlarga (yoki kamolot kameralariga) 7 kun davomida joylashtiriladi. Pishloq ishlab chiqaradigan yirik fermalarda buning uchun salqin qabrlarga ishlatiladi-12 ° C va namlik 90-95%. Namlik to'planishining oldini olish va har tomondan havoga kirishni ta'minlash uchun boshlar pichan to'shagiga yotqizilgan. Kuniga 2 marta aylantiring. Hujayrada bunday sharoitlarni ta'minlash ancha qiyin. Namlikni nafaqat pishloq ostidagi palletlardan, balki devorlarni artish uchun ham olib tashlash kerak.
Pishib etishning ikkinchi bosqichida boshlar tokchalarga yotqiziladi, lekin namligi doimiy va harorati 7 ° C bo'lgan kameralar allaqachon ishlatilgan. Yosh Brie de Meaux uchun 4 hafta etarli. Bu vaqt mobaynida qobiqda bekamu -ko'st qoplama paydo bo'ladi, ta'mi achchiq, qaymoqli bo'ladi. Siz uni bu bosqichda tatib ko'rishingiz mumkin, lekin mahsulot o'zining haqiqiy etukligiga 6 haftadan kechikmay erishadi. Agar siz bu vaqtda boshni bossangiz, uning markazida yumshoq, chekkasida esa allaqachon zich va elastik ekanligini sezishingiz mumkin. Oxirgi ta'm 8 haftadan keyin paydo bo'ladi.
Brie de Meaux pishloqining tarkibi va kaloriya tarkibi
Yirik sut fabrikalari bu navni tayyorlash uchun pasterizatsiya qilingan sutdan foydalanadilar. Issiqlik bilan ishlov berish 62 ° C haroratda amalga oshiriladi, shuning uchun ozuqa moddalarining miqdori biroz kamayadi. Jarayon energiya qiymatiga ta'sir qilmaydi. Xom yoki qayta ishlangan xom ashyoni hididan bilib olishingiz mumkin. Agar u xom bo'lsa, hid yanada aniqroq bo'ladi.
Brie de Meaux pishloqining kaloriya tarkibi 100 g uchun 334-362 kkal, shundan:
- Oqsillar - 20, 75 g;
- Yog'lar - 27, 68 g;
- Uglevodlar - 0,45 g.
100 g uchun vitaminlar:
- Tiamin - 0,07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Nikotin kislotasi - 0,38 mg;
- Pantotenik kislota - 0,69 mg;
- B6 vitamini - 0,235 mg;
- Foliy kislotasi - 65 mkg;
- Kolin - 15,4 mg;
- B12 vitamini - 1,65 mkg;
- Retinol - 173 mkg;
- Karotin, beta - 9 mkg;
- E vitamini - 0,24 mg;
- D vitamini - 1,5 mkg;
- K vitamini, filokinon - 2,3 mkg.
100 g uchun minerallar:
- Kaltsiy, Ca - 184 mg;
- Temir, Fe - 0,5 mg;
- Magniy, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 188 mg;
- Kaliy, K - 152 mg;
- Natriy, Na - 629 mg;
- Sink, Zn - 2,38 mg;
- Mis, Cu - 0,019 mg;
- Marganets, Mn - 0,034 mg;
- Selen, Se - 14,5 mkg.
100 g gacha aminokislotalar:
- Triptofan - 0,322 g;
- Treonin - 0,751 g;
- Izoleysin - 1,015 g;
- Leytsin - 1, 929 g;
- Lizin - 1,851 g;
- Fenilalanin - 1, 158 g;
- Tirozin - 1, 2 g;
- Valin - 1,34 g;
- Arginin - 0,735 g;
- Gistidin - 0,716 g;
- Alanin - 0,859 g;
- Aspartik kislotasi - 1,35 g;
- Glutamik kislota - 4, 387 g;
- Prolin - 2, 459 g;
- Serin - 1,168 g.
Shunga o'xshash fermentlangan sut mahsulotlaridan farqli o'laroq, Brie de Meaux pishlog'ida nisbatan yuqori miqdorda glitsin (0,397 g / 100 g) mavjud. Va bu modda miyaning normal ishlashini ta'minlash, nerv-impuls o'tkazilishini tezlashtirish va uyali nafas olishni faollashtirish uchun zarur. Bu glitsin, u fermentlar sintezini qo'llab -quvvatlaydi, asab tolalari qo'zg'alishini oldini oladi va stress yuklarini engishga yordam beradi.
Brie de Meaux pishloqining afzalliklari
Bu mahsulot anemiyadan tuzalishga, vitamin va mineral zaxiralarini to'ldirishga yordam beradi. U sut oqsili qisman intoleransi bo'lgan kattalar tomonidan ishlatilishi mumkin. Fermentatsiyaning o'ziga xos xususiyatlari tufayli laktoza dastlabki bosqichda qayta ishlanadi. Lekin bu navning yagona ijobiy sifati emas.
Brie de Meaux pishloqining afzalliklari:
- U tarkibida juda ko'p foydali laktobakteriyalar mavjud bo'lib, ular nafaqat bu mahsulotdan, balki u bilan birga iste'mol qilingan ovqatdan ham ozuqa moddalarining so'rilishini tezlashtiradi. Ichak barqaror bo'lganda, immunitet kuchayadi, epidemiya paytida kasal bo'lish ehtimoli kamayadi va ichak tayog'i va boshqa patogen mikroorganizmlarga qarshi himoya kuchayadi.
- Epiteliya va shilliq pardalarning tiklanishi tezlashadi.
- Oq mog'ordan tanaga kiradigan maxsus moddalar ta'siri ostida melanin ishlab chiqarish ko'payadi va terining yuqori qatlami ultrabinafsha nurlanishining agressiv ta'siriga dosh bera oladi. Teri saratoni rivojlanish xavfi kamayadi. Aytgancha, oq mog'orli pishloqlarga bo'lgan muhabbat quyoshli qirg'oqda yashovchi frantsuzlar orasida melanoma kasalligi kamligini tushuntiradi.
- Asab va yurak -qon tomir tizimini barqarorlashtiradi.
- Xotirani va muvofiqlashtirishni yaxshilaydi, uyqusizlik bilan kurashishga yordam beradi.
Bu mahsulotdan foydalanganda tuprik bezlarining ishi kuchayadi, tuprik ko'proq ishlab chiqariladi. Bu fiziologik sir tarkibida og'iz bo'shlig'ida patogen bakteriyalarning hayotiy faolligini inhibe qiluvchi moddalar mavjud bo'lib, ular karies, periodontal kasallik yoki periodontitning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi.
Shuni yodda tutish kerakki, Brie de Meaux navining organizmga foydali ta'siri mo''tadil foydalanish bilan saqlanib qoladi. Shifokorlarning kundalik qismi uchun tavsiyalari - 30-40 g dan oshmasligi kerak. Mog'or antibiotik vazifasini o'tamasin, lekin ichak florasining muvozanatini buzishi mumkin.
Eslatma! Bu xilma bilan organik kaltsiy zahiralarini tiklashga umid qilishning hojati yo'q. Bu moddaning oz miqdorini o'z ichiga oladi, shuning uchun osteoporozning oldini olish uchun mos emas.
Brie de Meaux pishloqining kontrendikatsiyasi va zarari
Brie de Meaux pishloqlari penitsillinga allergiyasi bo'lgan odamlarga zarar etkazishi mumkin.
Gastroenterologlar immuniteti pasaygan yoki oshqozon yoki ichakning surunkali kasalliklari bo'lgan odamlarning ratsioniga chiriyotgan ovqatlarni kiritmaslikni maslahat berishadi. Bu dysbiozga olib kelishi mumkin.
Shuningdek, 14 yoshga to'lmagan bolalarni yangi ta'm bilan tanishtirish tavsiya etilmaydi, hatto ular mutlaqo sog'lom bo'lsa ham. Maktabgacha yoshda ichak florasi to'liq shakllanmagan, o'smirlik davrida gormonal o'zgarishlar fonida qo'ziqorin bifidobakteriyalar faoliyatini to'xtatishi mumkin.
Biz nafaqat qo'ziqorin madaniyatining mavjudligi, balki xom sutdan foydalanish natijasida kelib chiqadigan mikrobiologik xavfni ham unutmasligimiz kerak. Saqlash yoki tashish shartlarining ozgina buzilishi ichak infektsiyasining rivojlanishiga olib kelishi mumkin.
Mahsulotning yuqori kaloriya tarkibi va xolesterin borligini unutmasligimiz kerak. Pishloqni jismoniy faollikning pasayishi fonida muntazam iste'mol qilish semirishga olib keladi.
Brie de Meaux retseptlari
Bu xilma shirin vino uchun ishtaha sifatida ishlatiladi, unga meva, non va yong'oq qo'shiladi. Aytgancha, royalti, masalan, Genrix VI, bundan shu tarzda foydalangan. Ko'plab taomlar oq mog'or bilan shu noziklik asosida tayyorlanadi.
Brie de Meaux pishloqli retseptlar:
- Kekler … Qalin devorli yirtqichlardan har biriga 25 ml sut va og'ir qaymoqni qizdiring, 150 g pishloq qo'shing va ozgina tuz va qora murch bilan urilgan 3 tuxum bilan aralashtiring. Silikon kek qutilariga to'kib tashlang va qizg'ish jigarrang bo'lgunga qadar pechda 150 ° C da pishiring. Kekler ichkarida suyuq bo'lib qolishi kerak. Birinchidan, xona haroratida sovutib, keyin muzlatgich tokchasida 2 soatga qoldiring. Keyin sirtini jigarrang shakar bilan seping - 1 choy qoshiq etarli. har bir kek uchun maxsus pishirish mash'alasi bilan yondiring.
- Sabzavotli güveç … Birinchidan, xamirni yoğrating: 50 g muzlatilgan sariyog ', 80 g un va 100 g pishloqli bo'lak. Barcha ingredientlarni barmoqlaringiz bilan artib oling. Pechni 180 ° C ga qizdiring, qatlamlarga joylashtiring: qovoq, pomidor, pishloqli xamir. Qalampir seping. 20-25 daqiqa davomida pishiring. Kiyinish uchun blender bilan 100 ml qatiq, 2 osh qoshiq ko'pirtiring. l. zaytun moyi, 1 osh qoshiq. l. sirka
- Qulupnay bilan pishloq-banan shirinligi … Bananni qalin doira shaklida kesib oling va mikroto'lqinli pechda 20 soniya davomida pishiring, regulyatorni 500 vatt qilib qo'ying. Oshxona halqasini yoki pechene qolipini sariyog 'bilan yog'lang, banan bo'laklarini teng ravishda tarqating, Brie qatlamini, so'ng qulupnayni surting va ustiga maydalangan yong'oq va jigarrang shakar seping. Pishloq eriguncha 160-180 ° C da pishiring.
- Baliq rulonlari … Baliq bulyoni oldindan pishiriladi - 500 ml. Taxminan 600 g xom oq baliq filesi - tilapiya yoki grenader - bo'laklarga bo'linadi va barcha suyaklar cımbızla chiqariladi. Sabzi chiziqlar bilan kesiladi va 2 dona oqning oq qismi halqalarga bo'linadi. Sabzavotlarni kungaboqar yog'ida 5 daqiqa qovuring, doimo aralashtiring. Tayyorlangan baliq bo'laklariga yoyilgan 100 g Brie de Meauxni qovurilgan qovurdoq bilan aralashtiring, o'rang va tish pichog'i bilan mahkamlang. Folga qatlami ostida 200 ° C da 15 daqiqa davomida pishiring. Tayyorlangan bulon qaynatiladi va 1/3 ga qaynatiladi, shunda u qalinlashadi va yopishqoq bo'ladi. 50 g pishloq, 1 osh qoshiq tushiring. l. sariyog 'va pishloq eriguncha olovda qoldiring. Issiqlikdan olib tashlang va ziravorlar qo'shing. Rolls limon sharbati bilan sepiladi va issiq sous bilan xizmat qiladi.
Kelle pishloqli retseptlarga ham qarang.
Brie de Meaux pishloqi haqida qiziqarli ma'lumotlar
Oq mog'orli navlarning muvaffaqiyati ajoyib ta'mga bog'liq. Buyuk Karl buni birinchi bo'lib baholadi. Brie - Brie de Meauxning bu kichik turi 1980 yilda sifat sertifikatini oldi va alohida nav hisoblanadi.
Avstriya kantsleri Metternich bu mahsulotni "pishloq shahzodasi" deb atadi. Aynan u imperatorlik qoldiqlari bo'linib ketgan qurultoyda Vaterloudagi mag'lubiyatdan so'ng g'oliblarning qalbini yumshatish uchun ovqatlangan. U deyarli qochib ketayotganda sobiq valini pishloq ta'minotini to'ldirishga chaqirmoqchi bo'lgan Lui XVIni qo'lga olishining sababi bo'ldi.
1853 yilgacha Brie de Meaux faqat fermer xo'jaliklarida ishlab chiqarilgan, lekin keyinchalik sut zavodlari va pishloq ishlab chiqaruvchilarning artellari ishlab chiqarila boshlangan. Endi bu nav Parij yaqinidagi bo'limlarda-Sen-Sen-Denis, Marne va Haute-Marne, Yonne bo'limlarida ishlab chiqariladi. Ikkinchi Jahon urushi paytida fabrikalar vaqtincha to'xtab qoldi, lekin hozir bu nav fermentlangan sut mahsulotlarini eksport qilishda keng tarqalgan.
Agar siz Brie de Meaux boshini yoki bo'lagini sotib olgan bo'lsangiz, 2-3 kun ichida hamma narsani eyishingiz kerak bo'ladi. Albatta, siz qolganini muzlatib qo'yishingiz mumkin, lekin foydali fazilatlar yo'qoladi va siz ta'midan to'liq bahramand bo'lolmaysiz.
Siz mahsulot hiddan yomonlashganini tushunishingiz mumkin. Yangi Brie de Meaux pishloq ammiak emas, nordon sutga o'xshaydi. Agar hidda engil, unchalik yoqimli bo'lmagan yozuvlar sezilsa ham, ulardan voz kechish kerak. Noziklikni yo'q qilish kerakligining ikkinchi belgisi - yopishqoq qobiq. Uchinchisi - yumshoq, yoqimsiz to'qima. Barcha 3 "alomatlar" bir vaqtning o'zida paydo bo'lishini kutmang. Yuqorida aytib o'tilganidek, mog'orlangan bu fermentlangan sut mahsuloti yuqori mikrobiologik xavfga ega.
Brie de Meaux pishloq haqidagi videoni tomosha qiling:
