Gruyere pishloq: retseptlar, foyda, zarar

2024 Muallif: Arianna Cook | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-17 14:57

Shveytsariya Gruyere pishloq va ishlab chiqarish xususiyatlari. Elita fermentlangan sut mahsulotining ozuqaviy qiymati, foydasi va zarari. U bilan retseptlar va qiziqarli faktlar.

Gruyère-bu elita qattiq pishloq, faqat Shveytsariyada pishloq ishlab chiqaruvchilar, Fribourg kantoni (Gruyere tumani). Mahsulotning kelib chiqishi nazorat qilinadigan maqom 2001 yilda olingan. Qat'iylik zich, pulpada deyarli bo'shliqlar (ko'zlar) yo'q. Xushbo'y hidli, rangi sarg'ish-qaymoqli, yosh pishloqning ta'mi shirin-sho'r, yong'oqli ta'mga ega, pishgani biroz tuproqli, achchiq. Bosh qanchalik katta bo'lsa, sho'rroq bo'ladi. Shveytsariya hududida asosiy navning ko'plab kichik turlari ishlab chiqariladi, lekin eng balandi-faqat baland tog'li yaylovlarda ishlab chiqariladigan Alp tog'i.

Gruyere pishloqini tayyorlash xususiyatlari

Bu turdagi achitilgan sut mahsulotining o'xshashlaridan asosiy farqi - bu xom ashyoni maxsus qayta ishlash. Pasterizatsiya paytida u isitilmaydi, shuning uchun foydali birikmalar va fermentlar parchalanmaydi.

Gruyere pishloqini tayyorlash xususiyatlari:

1. Xom ashyo (ertalab va kechqurun sog'ishning yangi suti) mis idishlarga quyiladi, bu erda uzoq muddatli pasterizatsiya 34 ° C haroratda amalga oshiriladi. Oziq -ovqat qo'shimchalari yoki konservantlar qo'shilmaydi.
2. Boshlang'ich madaniyati - kaltsiy xlorid, shoxli va bakterial madaniyatlar bir xil idishlarga joylashtiriladi. Harorat ko'tarilmaydi. Qo'riqlash 40 daqiqa ichida amalga oshiriladi.
3. 54-57 ° S gacha qizdirish faqat xom ashyoni fraktsiyalarga - zardob va tvorog massasiga (qayla) bo'lgandan keyin amalga oshiriladi. Bu bosqichda barcha qattiq pishloqlar singari Gruyere pishloq tayyorlanadi - tvorog donga bo'linadi. Buning uchun suv osti blenderini eslatuvchi maxsus o'rnatmani ishlating. Aralashtiring, doimiy haroratda qoldiring. 2 soatdan keyin birinchi sinovlar o'tkaziladi - elastiklik va yopishish uchun.
4. Pishloq massasi filtrlanadi va zardobdan qutulishga harakat qilib, birlamchi presslash o'tkaziladi. Pishloq boshlari hosil bo'ladi: diametri - taxminan 50 sm, vazni - 20 dan 50 kg gacha. Bu bosqichda allaqachon markirovka o'tkaziladi. Zulmning og'irligi (bir nechta bosh uchun) 900 kg dan kam emas.
5. Bosilgan boshlar sho'r suvda (22%) bir kun davomida namlanadi. Yarim tayyor mahsulot 12-18 ° C doimiy haroratda quritiladi va 14-16 ° S haroratda maxsus omborga joylashtiriladi.
6. Gruyere pishloqini pishib etish uchun maxsus texnologiya ishlab chiqilgan. Dastlabki 10 kun ichida boshlar sho'r suv bilan to'ldirilgan holda kuniga 6-8 marta buriladi, keyin 14 kun ichida bu protsedura 3-4 kun ichida 1 marta, so'ngra haftada 1 marta 90 kun davomida takrorlanadi. Qarish paytida ammiak ajralib chiqadi.
7. 4, 5 oydan so'ng tayyorlik testi o'tkaziladi. Pishloqning bir qismi sotuvga chiqariladi, qolgan qismi omborda qoladi.

Gruyere pishloqining ta'mi pishib etish darajasiga qarab o'zgaradi: 5 oy - shirin, 8 - yarim sho'r, 9 - sho'r. Elita yuqori sinflariga 12 oydan ortiq saqlanadigan boshlar kiradi. 15 oydan so'ng, mahsulot faqat biluvchilar orasida mashhur - siz achchiqlikni his qilishingiz mumkin.

Pishib yetilishi ham qobiq bilan aniqlanishi mumkin. Yosh pishloqlarda u oltin, keyin qorayadi va qora jigar rangga aylanadi.

Gruyere pishloqining tarkibi va kaloriya tarkibi

Mahsulotning ozuqaviy qiymati yuqori, shuning uchun vazn yo'qotganda dietaga kirishdan bosh tortgan ma'qul. Bundan tashqari, issiqlik bilan ishlov berish jarayonida tarkibidagi foydali moddalar yo'q qilinadi va ishlatilganda yagona foyda - to'yinganlik hissi.

Gruyere pishloqining kaloriya tarkibi 100 g uchun 413 kkal, shundan:

• Oqsillar - 29,8 g;
• Yog ' - 32,3 g;
• Uglevodlar - 0,4 g;
• Suv - 33,19 g.

100 g uchun vitaminlar:

• A vitamini - 271 mkg;
• Retinol - 0,268 mg;
• Beta -karotin - 0,033 mg;
• B1 vitamini, tiamin - 0,06 mg;
• B2 vitamini, riboflavin - 0,279 mg;
• B4 vitamini, xolin - 15,4 mg;
• Vitamin B5, pantotenik kislota - 0,562 mg;
• B6 vitamini, piridoksin - 0,081 mg;
• Vitamin B9, folat - 10 mkg;
• Vitamin B12, kobalamin - 1,6 mkg;
• D vitamini, kaltsiferol - 0,6 mkg;
• D3 vitamini, xoletsalsiferol - 0,6 mkg;
• E vitamini, alfa tokoferol - 0,28 mg;
• K vitamini, filokinon - 2,7 mkg;
• Vitamin PP - 0,106 mg.

100 g uchun makroelementlar:

• Kaliy, K - 81 mg;
• Kaltsiy, Ca - 1011 mg;
• Magniy, Mg - 36 mg;
• Natriy, Na - 336 mg;
• Fosfor, Ph - 605 mg.

100 g uchun mikroelementlar:

• Temir, Fe - 0,17 mg;
• Marganets, Mn - 0,017 mg;
• Mis, Cu - 32 mkg;
• Selen, Se - 14,5 mkg;
• Sink, Zn - 3,9 mg.

Hazm bo'ladigan uglevodlar mono- va disaxaridlar (shakar) bilan ifodalanadi - 100 g ga 0,36 g.

Gruyere pishloqidagi xolesterin - 100 g uchun 110 mg.

100 gramm uchun to'yinmagan yog'li kislotalar:

• Palmitoleik - 0,724 g;
• Oleik (omega -9) - 8,582 g.

100 gramm uchun ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar:

• Linoleik kislota - 1,3 g;
• Linolenik - 0,433 g.

Gruyere pishloqining tarkibida boshqa foydali organik birikmalar mavjud, ular uchun bu mahsulot baholanadi:

• Leytsin - mushak to'qimasini shakllantirish uchun zarur, hujayra darajasida regeneratsiyani tezlashtiradi, serotonin ishlab chiqarishni rag'batlantiradi.
• Valin - aynan shu kislotadan energiya mushaklarga kiradi.
• Glutamik kislota - kislota -baz muvozanatini normallashtiradi va neoplazmalar o'sishini oldini oladi.
• Prolin - bo'g'imlarning harakatchanligi va umurtqa pog'onasining egiluvchanligini yaxshilaydi; bu moddalarsiz mushak distrofiyasi va anemiya rivojlanadi va sinovial suyuqlik ishlab chiqarish mumkin emas.
• Miristik kislota - lipid almashinuvida ishtirok etadi, oqsillarni ishlab chiqarishni rag'batlantiradi, lekin yomon xolesterin darajasini oshirishi mumkin.
• Palmitik kislota - uni ayollar uchun dori deb atash mumkin, u elastin va kollagen ishlab chiqarishni rag'batlantiradi, tabiiy qarishni sekinlashtiradi.
• Stearin kislotasi - epiteliya to'qimalarini zararli tashqi ta'sirlardan himoya qiladi.

Ammo Gruyere pishloqining inson tanasi uchun foydasi va zarari uchun faqat bu moddalar javobgar emas. Omega-3 va omega-6 yog 'kislotalarining ta'siri juda muhim. Omega-3 xolesterin darajasini pasaytiradi, jinsiy funktsiyani yaxshilaydi va gormonlarni normal holatga keltiradi. Ammo uning haddan tashqari ko'payishi bilan qon ingichkalashadi. Zararli ta'sir omega -6 ni zararsizlantiradi - pıhtılaşmayı oshiradi, lekin ayni paytda yurak xuruji va qon tomirlari rivojlanish ehtimolini oshiradi.

Gruyere pishloqining foydali xususiyatlari

Iste'mol qilinganidan keyin mahsulotning yuqori kaloriya tarkibi tufayli to'yinganlik hissi uzoq vaqt saqlanib qoladi, energiya zaxirasi to'ldiriladi. Ammo bu Gruyere pishloqining sog'liq uchun yagona foydasi emas.

Keling, uning foydali xususiyatlarini batafsil ko'rib chiqaylik:

1. Immunitet tizimini faollashtirish va gistamin chiqarilishini to'xtatish orqali himoyani kuchaytiradi. Emlash paytida kundalik menyuga kirish allergiya rivojlanishini to'xtatadi, qo'shimcha epidemik yukni engishga yordam beradi.
2. Antioksidant xususiyatlarga ega, otoimmun buzilishlarni va atipik hujayralar shakllanishini bostiradi.
3. Hamma fermentlangan sut mahsulotlari singari, u tanadagi kaltsiy zahiralarini to'ldiradi, bu suyak va xaftaga to'qimalariga foydali ta'sir ko'rsatadi. Fosfor miqdori yuqori bo'lganligi sababli makronutrient oson so'riladi. Osteoporoz rivojlanish ehtimoli kamayadi, qarilikda yoriqlar kamroq uchraydi.
4. Gemoglobin darajasini barqarorlashtiradi, kamqonlikni oldini oladi.
5. Bu ichak florasining hayotiy faoliyatiga foydali ta'sir ko'rsatadi, metabolizmni normallashtiradi, ichak lümeninde toksinlar va toksinlar to'planishini yo'q qiladi, yomon hidni yo'q qiladi.
6. Pishgan Gruyere pishloqi qon bosimini oshiradi. Gipotenziya moyilligi bilan, yurak -qon tomir kasalliklari fonida, ertalab bo'lak tezda ohangini tiklaydi.
7. Tinchlantiruvchi ta'sirga ega, depressiyani, asabiy buzilishlarni oldini oladi. Kayfiyat gormoni - serotonin ishlab chiqarishni rag'batlantirish orqali kayfiyatni yaxshilaydi.

Bu turdagi pishloqni yosh bolalar, homiladorlik va laktatsiya davrida ayollar va qariyalar ratsioniga kiritish mumkin. Kasbiy faoliyati jismoniy faollik va tezlashtirilgan reaktsiya bilan bog'liq bo'lganlar, chekuvchilar uchun tavsiya etiladi. Ikkinchisida kaltsiy tanadan tezda chiqariladi, lekin bu mahsulot tarkibida ayniqsa ko'p bo'lgani uchun muammoning jiddiyligini kamaytirish mumkin.

Gruyere pishloqining kontrendikatsiyasi va zarari

Bu xilma -xillik ko'pincha turli xil idishlarga qo'shiladi. Issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng foydali xususiyatlar sezilarli darajada kamayadi: vitaminlar, minerallar va oqsillarning tuzilishi 60%ga, zararli xolesterin miqdori esa 65-70%ga oshadi.

Semirib ketish, turli bosqichlardagi ateroskleroz, varikoz tomirlari bilan, ushbu tarkibiy qismli mahsulotlarni ratsionga kiritishni va pishloqni tabiiy shaklda ortiqcha iste'mol qilishni rad qilish yaxshiroqdir.

Gruyere pishlog'i urolitiyozning kuchayishi, buyrak va ovqat hazm qilish tizimining yallig'lanish jarayonlari - pielonefrit, kolit, yuqori kislotalilikli gastrit bilan zarar keltiradi. Agar siz sut oqsili va individual intoleransga allergiyangiz bo'lsa, siz bu mahsulotni ishlata olmaysiz.

Mahalliy allergik namoyishlar yuzaga kelmaydi, lekin agar bir bo'lakni iste'mol qilgandan so'ng, oshqozonda shovqin va oshqozon buzilgan bo'lsa, boshqa turdagi achitilgan sut mahsulotlariga murojaat qilish yaxshiroqdir.

Gruyere pishloq retseptlari

Uzoq pishib etish bilan ham, elita navining ta'mi qolgan ingredientlarga soya solmaydi, balki asosiy taomga xushbo'ylikni qo'shadi. Bundan tashqari, Gruyere tez eriydi, shuning uchun ko'pincha fondu yoki piyozli sho'rva kabi issiq taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Ko'pincha pishirishda ishlatiladi va salat va makaronga qo'shiladi. Riesling, qorong'i tirik pivo yoki sidrga bu turdagi pishloqli plastinka beriladi.

Gruyere pishloqli retseptlar:

1. Shampan sharbati … Ishlab chiqarish uchun ular ichidan sarimsoq sharbati bilan namlangan sopol idishlardan foydalanadilar. Asosiy ingredient qo'pol qirg'ichdan - Gruyere, 450-500 g va emmental bo'lagiga surtiladi - bu 2 barobar kamroq bo'lishi kerak. 1-1, 5 osh qoshiq tushiring. l. yangi limon sharbati, bir stakan quruq shampan, 1 osh qoshiq qo'shing. l. kartoshka kraxmal. Idishlarni pechka ustiga qo'ying va tarkibini pishloq eriguncha aralashtiring, ta'mga qora murch qo'shing. Tayyor fondu plastinkaga quyiladi va qirralariga jigarrang non bo'laklari surtiladi. Taom va xushbo'ylikni oshirish uchun idish shampan (60-80 ml) sepiladi.
2. Piyoz sho'rva … Nozik tug'ralgan piyoz, 500 g, sariyog'li skovorodkada och oltin rangga aylanguniga qadar qovuriladi, go'shtli bulonga quyiladi - 2 osh qoshiq. l., yarim soatga qoldiring. Oq non - 6-7 ingichka bo'lak - qovurilgan. Piyozli skovorodkada 200 ml oq sharob, 1 litr bulonni to'kib tashlang, qaynatib oling, tuz, maydalangan muskat yong'og'i va murch seping. Suyuq chuqur keramik plitalarga quyiladi. Pechni 160-180 ° C ga oldindan qizdiring. Barcha plastinalarni pishirish varag'iga qo'ying, pishloq sepilgan non bo'laklarini sho'rva yuzasiga ehtiyotkorlik bilan yoyib, pechga qo'ying. Pishloq eriganidan keyin xizmat qiling.
3. Kish lauren. Ovqat pishirish uchun oziq -ovqat protsessoridan foydalanish yaxshidir. Aralash: 250 g un, tuxum, 125 g sariyog '(yarim paket), bir chimdik tuz. Xamir plastik o'ralgan va muzlatgichga qo'yilgan. Bu vaqtda ular to'ldirish bilan band: 250 g cho'chqa go'shti mayda kubiklarga bo'linadi, qaynab turgan suv bilan metall süzgecle tozalanadi va keyin sariyog 'bilan qovuriladi (agar pastırma juda yog'li bo'lsa, yog' kerak emas). 2 tuxumni maydalangan pishloq bilan urting - 200 g, muskat yong'og'i, tuz va murch. Pechni 200 ° C ga oldindan qizdiring, pishiriladigan idishni moy bilan yog'lang, xamirni yoyib qo'ying, yon tomonlarini yarating. 15 daqiqa davomida pishiring. Pishirish varag'ini olib tashlaymiz, to'ldirish kek uchun asosga quyiladi, tuxum aralashmasi bilan quyiladi va tort yana o'choqqa qo'yiladi. Yuzda qizg'ish qobiq paydo bo'lishi bilan siz uni chiqarib olishingiz mumkin. Kek iliq holda beriladi.
4. Baliq taomlari uchun pishloqli sos … Birinchidan, Gollandiya sosini tayyorlang. 2 ta tuxumning sarig'i va oqini ajratib oling, sarig'ini suv hammomida urib, qizdirmasdan pishiring, 1 osh qoshiq quying. limon sharbati, tuz, qalampir (qalampir yoki qayin qalampiridan foydalanish yaxshidir). Idishlarni olovdan olib tashlang, xona haroratiga qadar sovutib, eritilgan sariyog 'quying - 80 g, qalinlashguncha uring. Sut sousini alohida aralashtiring. Sariyog'da 50 g unni qovuring. Yong'oqli hid paydo bo'lishi bilan hamma narsani kastryulga to'kib tashlang, ingichka oqimga 200 ml sut quying va sariyog 'bo'laklarini qo'ying - 60 g. Suv hammomida qalinlashguncha aralashtiring. Un miqdorini ko'paytirish mumkin. Tuz va qalampir qo'shmang. Har biri 100 ml bo'lgan 2 ta sosni birlashtiring, bir xil miqdordagi baliq bulyonini quying va 100 g maydalangan Gruyere qo'shing. Pishloq erib ketishi uchun aralashtiring, so'ngra urishni to'xtatmasdan salqin.
5. Pishirilgan yaponcha rufflar … 6 ta ruff filesi 2 limon, dengiz tuzi va qora murch sharbatida marinadlanadi. Bu vaqtda maydanozning 2 ta ildizini mayda maydalagichga surting, o'simlik yog'ida 1, 5 ta maydanoz maydanoz bilan skovorodkada qovuring. Qovurishni tekis qatlamda tekislang, tuzlangan fileto, mandarin bo'laklarini qo'ying, smetana quying (10 osh qoshiq), maydalangan Gruyere seping va 180 ° C ga oldindan qizdirilgan pechda 20 daqiqa davomida pishiring. Xizmat qilishdan oldin yangi arpabodiyon seping. Taom uchun eng yaxshi yon piyola - guruch.

Gruyere pishloqi haqida qiziqarli ma'lumotlar

Bu navning tarixi ko'p asrlarga borib taqaladi. Achitilgan sut mahsulotining birinchi ishlab chiqaruvchilari rimliklar bo'lib, ular retseptlarini mahalliy dehqonlar bilan bo'lishgan. Shveytsariyaning baland tog'li cho'ponlari, sigirlarni boqish paytida, qishloqlarga tusha olmadilar, shuning uchun ular pishloqni kelajakda ishlatish uchun tayyorlab, buzilmasligi uchun oldindan tuzlangan g'orlarda - tabiiy muzlatgichlarda qoldirishdi. Pishloq boshlari vodiyga tushirildi, u allaqachon o'ziga xos ta'mga ega bo'lib, bu navni mashhur qildi.

Bu hududda Gruyeres grafligi o'z qasrini qurdi, u 1111 yilda qarindoshlari bilan birga pishloqli sut mahsulotlari ishlab chiqargan va 1115 yilda ishlab chiqarishni "patentlagan", pishloq ishlab chiqaruvchilar gildiyasining xartiyasini e'lon qilgan. Shu paytdan boshlab, ular abbeydan pishloq tayyorlash uchun barcha moslamalarni tayyor buyurtma bilan to'lashdi.

XIII asrga kelib savdo qo'shni viloyatlarga va qo'shni davlatlarga tarqaldi. Bundan tashqari, biz pishloq gildiyasi asoschisi Rudolf Gruyerning avlodiga hurmat ko'rsatishimiz kerak - u kichik ishlab chiqaruvchilarga monopollashtirmasdan savdo orqali pul ishlashiga ruxsat bergan.

Frantsuz pishloq ishlab chiqaruvchilari o'z mahsulotlarini xuddi shunday texnologiya yordamida ishlab chiqarishdi, masalan, beaufort, lekin to'qimasi nozikroq bo'lib chiqdi, ko'p ko'zlar paydo bo'ldi. Shveytsariyadan kelgan Gruyère pishloqining o'ziga xos xususiyatlari - uning zichligi va 8 oygacha pishganida mutlaq bir xilligi, so'ngra tuz miqdori oshganligi sababli kristallanishning boshlang'ich darajasi.

Gruyeresning har bir viloyati o'ziga xos gastronomik xususiyatlarga ega, ammo asosiy navlari:

• Alp tog'lari (Alpage) - kuzda tog'lardan tushiriladi va baland tog'larda ishlab chiqariladi. Sigirlar faqat ekologik toza xom ashyoni - alp o'tlarini eyishadi.
• Premium xom (Premier Cru) - uning o'ziga xosligi maxsus iqlim sharoitida, Fribourg g'orlarida pishib etish bilan ta'minlanadi.

Faqat Shveytsariyada ishlab chiqarilgan navlar asl nomini oladi. Qolgan mahsulotlarga o'z nomlari beriladi. Masalan, belaruslik ishlab chiqaruvchilar o'ziga xos texnologiyani o'zlashtirgan holda ta'mi bo'yicha Shveytsariya pishloq ishlab chiqaruvchilariga juda yaqin. Ammo rus pishloq ishlab chiqaruvchilari Gruyere pishloqini tayyorlash uchun Shveytsariya retseptlaridan foydalanmaydilar.

Faqat boy odamlar elita pishloqidan bahramand bo'lishlari mumkin. Misol uchun, Moskvada bunday mahsulotni kamida 400 rubldan sotib olish mumkin. 100 g uchun. Gruyere pishloqining bu narxi nafaqat texnologiyaning o'ziga xosligi, balki unumdorligi ham pastligi bilan izohlanadi. 1 kg yakuniy xom ashyoni olish uchun 12-14 kg sut qayta ishlanadi.

2004 yildan buyon amakivachchalari Nikolas va Jak Gruyers boshqaradigan pishloq uyi tashrif buyuruvchilarni ekskursiyaga taklif qiladi. Siz mahsulotni tayyorlashning barcha bosqichlarini ko'rishingiz mumkin, pishloq donalarini o'zingiz kesishga harakat qiling, tuzsiz yarim tayyor mahsulotni tatib ko'ring. Bu savdo uyi kuniga 48 bosh yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqaradi.

Gruyere pishloqi qanday tayyorlanadi - videoni tomosha qiling:

Gruyere sotib olayotganda, siz o'zingizni 5 kun ichida eyiladigan bo'lak bilan cheklashingiz kerak. Bu mahsulot muzlatgichda yopiq holda, havoga kirmagan holda saqlansa ham tezda yomonlashadi.