Yumshoq italyan pishloqini tayyorlash usuli. Yog 'miqdori, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi, dietani to'ldirishda foydasi va zarari. Taleggio bilan retseptlar va estrada tarixi.
Taleggio - sigir sutidan xom va pasterizatsiyalangan yumshoq italyan pishloqi. Bu nav o'z nomini retsept ixtiro qilingan vodiydan oldi. Hidi kuchli, siz undan yangi o'rilgan o'tloq va nordon sutning xushbo'y hidini his qilasiz. Ta'mi nordon, qaymoqli, mevali yong'oqli ta'mi va yoqimli sho'rligi bilan. To'qimasi nozik, yumshoq, bir oz tolali, bo'lakning o'rtasida engil somon va qirralarga qarab sariq. Qobiq yupqa, qo'pol, rangi turlicha - och pushtidan jigarranggacha, kulrang mog'or dog'lari bilan qoplangan. Yon tomoni 20-25 sm va balandligi 5-7 sm bo'lgan parallelepiped briketlarida ishlab chiqariladi. Boshning vazni-1, 8-2 kg.
Taleggio pishloq qanday tayyorlanadi?
Xilma -xillikni uyda tayyorlash oson. Italiyada siz uni do'konda va bir nechta sigirlari bo'lgan fermerlardan sotib olishingiz mumkin. Taleggio pishloqini ishlab chiqarish mavsumiydir - kech kuz va qishda. Butun issiq mavsumda Alp tog'larida boqiladigan podalar nihoyat pastga tushdi va hayvonlar tekislikka qaytib, dam olishdi. Ishlab chiqarilgan sutni katta idishga quyib bir necha marta yig'ib oling. Ko'pincha, fermentatsiya pishirish boshlanganidan keyin amalga oshiriladi.
Sut pasterizatsiya qilinadi, so'ngra 34 ° C gacha, laktobakteriyalar, kaltsiy xloridgacha sovitiladi va bir muncha vaqt o'tgach, achitqi qo'shiladi, bu tez fermentatsiyani ta'minlaydi. Taleggio pishloqi qadim zamonlarda dehqon pishloqli sut zavodlarida bo'lgani kabi tayyorlanadi, lekin bir farq bilan. O'sha paytda tezlikni oshirish uchun sho'r qo'shilmagan va sut o'z -o'zidan nordon bo'lgan. Bundan tashqari, pasterizatsiya yoki qaynatish o'tkazilmagan.
Flokulyatsiya vaqti 15 minut, keyin qayla 1,5 sm qirrali kub shaklida kesiladi, zardobning 1/3 qismi pishloq donalari yuzasiga qadar to'kib tashlanadi. Keyin pishloq donalarini yivli qoshiq bilan olib tashlang va doka bilan qoplangan qoliplarga soling. Oziq -ovqat fabrikalarida navlar ishlab chiqarishda tvorog massasiga mayiz, yong'oq - ko'pincha pista, limon sharbati yoki hindibo qo'shiladi. Birinchi soat davomida uni 2-3 marta aylantiring, 23-25 ° S haroratda yana bir kunga qoldiring. Odatda zulm qo'yilmaydi, lekin agar mustahkamlik juda yumshoq bo'lsa, og'irligi 1,5 kg bo'lgan yukni o'rnatishga ruxsat beriladi.
Birinchidan, boshlarning yuzasiga qo'pol tuz sepiladi va bir kunga qoldiriladi, so'ngra 12 soat davomida konsentratsiyasi 18% bo'lgan sho'r suvga botiriladi. Keyin, bir vaqtning o'zida, ular sho'r suvga joylashtiriladi - B. choyshabining erigan madaniyati bilan 3% konsentratsiyasi.
Qarish shartlari - harorati 6 ° C va namligi 90%bo'lgan g'orlar. Birinchidan, har kuni bosh aylantiriladi va sarumning ajralishi to'xtaganda, uni mog'orlangan sho'r suv bilan yuviladi. Suyuqlik saqlanib qoladi, yangisi suyultirilmaydi. Bunday sharoitda bakteriyalar faollashadi. Pishib etish davri 4 dan 9 haftagacha. Bu pishloq yumshoq va elastik tuzilishga ega.
Yetuk pishloq olish uchun bosh pergamentga o'raladi va yana 2-3 haftaga qoldiriladi. Bu holda, qobiq qizg'ish rangga ega bo'ladi va yuvish endi sodir bo'lmagani uchun u tuz kristallari bilan qoplangan bo'ladi. Bunday holda, to'qimalar xiralashadi, sho'rlanish oshadi va yong'oq ta'mi aniqroq bo'ladi.
Sotishdan oldingi tayyorgarlik paytida, ortiqcha mog'or cho'tka bilan muloyimlik bilan tozalanadi, lekin tuz kristallari saqlanib qoladi. Oshiqlar qobig'ini qutulish mumkin deb hisoblashadi.
Bu navni sotib olayotganda, siz nozik pulpa tezda yomonlashib ketishini va qobig'ini to'ldiradigan mog'orlar boshga kirib borishini bilishingiz kerak. Agar saqlash va tashish shartlari buzilgan bo'lsa, ichak infektsiyasini yuqtirish qobiliyati oshadi.
Taleggio pishloq retseptlari
Mahsulot yaxshi eriydi, shuning uchun u ko'pincha turli xil idishlarni tayyorlash uchun ingredient sifatida ishlatiladi - güveç, omlet, makaron va hatto shirinliklar. Sandviç yoki issiq sendvich uchun bu ideal. Ta'mi meva bilan yaxshi ketadi - ayniqsa katta qora uzum bilan.
Agar siz pishloqli plastinkada navga xizmat qilishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, uni maxsus "tekislik" bilan kesishingizga to'g'ri keladi. Pichoq yopishqoq pulpa ichiga botadi va siz tekis va chiroyli bo'lakka ega bo'lolmaysiz.
Taleggio pishloq retseptlari:
- Kastryulka … 150 g dudlangan kolbasani tutqichsiz yopishmaydigan qovurilgan idishda yog'siz qovuriladi. Oq piyozni halqalarga kesib oling va o'simlik yog'ida pishiring. Piyoz va kolbasaga 320 g yuvilgan guruchni tarqating, ozgina tovuq suvi quyib, qalampir va tuz seping. Qopqoq bilan yoping va guruch pishguncha pishiring. O'chirishdan 2 daqiqa oldin, safronni paketga solib, qo'shing. Panning o'rtasini bo'shating, 130 g Taleggio kubini qo'shing, olib tashlangan guruch bilan yoping, sirtini tekislang. Pishloq eriguncha 180 ° C ga oldindan qizdirilgan pechda pishiring. Issiq qozonga xizmat qilishdan oldin, Taleggio kublari bilan bezang va maydanoz seping.
- Makaron güveç … Ko'p rangli pasta - tuxum sarig'i, yashil va qizil - qaynatiladi va sariyog 'bilan yog'langan shaklda, navbatma -navbat ranglarga surtiladi. Qatlamlar maydalangan Taleggio bilan yotqizilgan. Keyingi qatlam - oq go'sht, tolalarga bo'linadi, keyin yana pishloq. Ezilgan yong'oq seping, 15-20 daqiqa davomida pishiring. Xizmat qilishdan oldin kalendula gullari bilan bezang.
- Qovoqcha bilan qovurilgan baliq … Tsefalopodlar - 200 g - mayda bo'laklarga bo'linib, piyoz bilan tuzlangan suvda 15 daqiqa qaynatiladi. Qaynatilgan kungaboqar yog'ini xushbo'y qilish uchun panada sarimsoqni qovuring, qisqichbaqalar bo'laklarini qo'shing, ozgina oq sharob, murch va tuz quying. 5 daqiqa davomida qovuring, doimo aralashtiring. Katta qovoq alohida pishiriladi, unga iliq suv, ozgina zaytun moyi qo'shiladi. Sabzavotlar yumshoq bo'lgach, sharbat bering va parchalana boshlaydi, ularni qisqichbaqaga qo'shing, pishloq qo'shing - 50 g, mayda kubiklarga bo'linadi va eriguncha past olovda aralashtiring.
- Risotto … Mahsulotlar kesiladi: Taleggio - 200 g, pishgan qovoq - 500 g, Parmesan - 50 g, 1 dona. piyoz va piyoz. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar butun piyozni zaytun moyida qovuring, qovoqni yoyib yumshoqlikka keltiring, yuvilgan guruch qo'shing - 300 g, sabzavotli bulonga quying - 1 litr, asta -sekin. Guruch aldent bo'lgunga qadar pishiring, Taleggio va Parmesan qo'shing, hamma narsani qaynatib oling va idishni issiqdan olib tashlang.
- Omlet … Qalampir pechda pishiriladi va keyin ingichka bo'laklarga bo'linadi. Tuxumni sut, tuz, qalampir bilan urting. Piyozni qovurilgan idishga qovuring, tuxum aralashmasini to'kib tashlang, pishloq qo'shing va tepasiga Taleggio bo'laklarini seping. Tuxum aralashmasi va pishloq eriguncha qopqoq ostida pishiring.
Pishloq bolalar ratsioniga faqat issiqlik bilan ishlov berilgandan keyin kiritiladi. Bolalar bunday nonushta qilishdan bosh tortishlari dargumon. Kolbasa "ahtapot" bo'ladigan qilib kesiladi, ya'ni har tomondan uzunasiga 4 qismga bo'linadi, o'rtasiga etib bormaydi. Sariyog 'bo'lagi bilan issiq qovurilgan idishga tarqating. Bir tomondan qovurilganida, uchlari sefalopodli mollyuskaning tentaklaridek kıvrılır. Har bir kolbasa ustiga aylantiring, bir doira pomidor va bir bo'lak pishloq qo'ying. Qopqoq bilan yoping. U erimaguncha o'chiring.
Salatlarda bu navni Feta yoki Ricotta bilan almashtirish mumkin. Ta'mi yangi o'tlar, arugula va quyoshda quritilgan pomidor bilan yaxshi ketadi. Uning xushbo'yligini oshirish uchun mevali sharob bilan xizmat qilish mumkin. Achchiq ta'm va vanil va chinnigullar xushbo'y hidi bo'lgan Bardolino Ciaretto mahsulotlari bu navga mos keladi.
Taleggio pishloqi haqida qiziqarli ma'lumotlar
Bu navning tarixi ancha "qadimiy". Qo'lyozma hujjatlarida bu haqda X asrga to'g'ri kelganiga qaramay, arxeologik tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, shunga o'xshash mahsulot birinchi marta Qadimgi Rimda ishlab chiqarila boshlangan. Sopol qozonlarning devorlarida pishloq qoldiqlari toshga aylandi, unda tizimli tahlildan so'ng qo'shimcha fermentlarsiz faqat laktobakteriyalar ajratildi. Pishloq briketlarining tavsifi Pliniy Elder, Kato va Tsitseron yozuvlarida topilgan. Aytgancha, ikkinchisi mahsulotni shifobaxsh xususiyatlarga ega qildi.
1763 yilda Sant'Angelo-Lodigianoga tashrif buyurgan mashhur sarguzashtchi Jyakomo Kasanova pishloqlar ensiklopediyasini tuzishda turlicha ekanligini ta'kidlagan. Biroq, qo'lyozma tugallanmagan bo'lib qoldi.
Pishloqga Taleggio nomini bergan vodiy Bergamo yaqinida joylashgan. Bu xilma "charchagan" sigirlarning sutidan qilingan, ular uzoq yozda Alp tog'larida o'tlab, vodiyga tushgan. Shuning uchun, 13 -asrgacha Talegjo "Strakkino" deb nomlangan, bu so'zma -so'z "charchagan" deb tarjima qilingan. Keyinchalik pishloq ishlab chiqarish bo'lindi - pishishi uchun yumshoq Strakkino g'orlarga tushirildi va uning ustida qizil qobiq paydo bo'la boshladi. Ya'ni, bu alohida navga aylandi.
19 -asrning oxirigacha Taleggio ishlab chiqarilishi hududiy jihatdan cheklangan edi. Endi ular buni Milan, Pavliya, Bergamo, Pyemont va Veneto yaqinlarida qila boshladilar. 1988 yilda nav DO belgisini oldi va 1996 yilda DOP / PDO sifat belgisiga rasman sazovor bo'ldi.
Taleggio -ni tanlayotganda, kaftingiz bilan qobig'ini bosing. Agar pishloq yangi bo'lsa, sirt shakli 15-20 soniya ichida tiklanadi.
Taleggio pishloqining yumshoq tuzilishi va foydali xususiyatlarini saqlab qolish uchun kesilmagan bosh muzlatgich tokchasida nam paxta matoga o'ralgan holda saqlanadi. Har kuni yuzadagi namlikni olib tashlash kerak. Kesilgan Taleggio 2-3 kun ichida eyilishi kerak. Agar siz bo'laklarni havo o'tkazmaydigan paketga qo'ysangiz, pulpa tezda shilimshiq bo'lib, kislotalab ketadi va agar tokchada qolsa, u quriydi. Va birinchi va ikkinchi holatda, siz ajoyib ta'mdan bahramand bo'lolmaysiz.
Taleggio pishloq haqidagi videoni tomosha qiling:
