Suluguni boshqa tuzlangan pishloqlardan qanday farq qiladi, tarkibi va kaloriya tarkibi. Achitilgan sut mahsulotining foydalari va zarari, retseptlar va ishlab chiqarish tarixi.
Suluguni - tuzlangan pishloq, Kavkaz xalqlarining milliy mahsuloti. Rang - oq yoki ozgina sariq, mustahkamlik - zich, qatlamli. Ta'mi o'rtacha sho'r. Elastik, qizdirilganda eriydi. To'liq bir xil tuzilishga ega, lekin qirralarning delaminatsiyasiga yo'l qo'yiladi. Odatda qobiq yo'q. Agar ilgari ular yumaloq yoki cho'zinchoq bosh shaklida ishlab chiqarilgan bo'lsa, endi ular cho'chqachilikda taklif etiladi. Bu shakldagi pishloq tuzli, quyuq sariq yoki oxra rangga ega. U o'zi, atıştırmalık sifatida va turli xil idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Suluguni tayyorlash xususiyatlari
Klassik achitilgan sut mahsulotlari uchun sanoat xom ashyosi sut aralashmasidir (sigirning 3 qismi va bitta echki, bufalo yoki qo'y). Qo'shimcha xom ashyoni olishning iloji bo'lmagani uchun bir turdagi mahsulotdan foydalanishga ruxsat beriladi.
Suluguni pishirish
- Xom ashyoni tayyorlash - 0,7-1,2%miqdorida sut kislotasi bakteriyalaridan pasterizatsiya va boshlang'ich madaniyatini kiritish. Bir turdagi xom ashyo bilan ishlashda kislotalilik oralig'i 20-21T, aralashmasi bilan-22-25T.
- Tvorogni 31-35 ° S haroratda tayyorlash. Elastik va zich mustahkamlik olish uchun 32-35 daqiqa etarli.
- Keyin tvorog aylantiriladi va isitiladi, hajmi 5-10 mm bo'lgan donalarga bo'linadi. Jarayon 10 daqiqagacha davom etadi. 34-37 ° S haroratda ikkinchi isitish kerak bo'lishi mumkin.
- Pishishga tayyorgarlik - cheddarizatsiya. Ular tvorog donalari o'z -o'zidan o'tib ketguncha kutib turishadi, so'ngra zardobning 70% ni to'kib, bosishadi. Kislotalilik (pH) 5,5-5,7 bo'lishi kerak. Zardobda pishganda, vannadagi harorat 28-32 ° S da saqlanadi.
- Xom ashyo 4-5 soatga qoldiriladi, bir necha marta aylantiriladi. Yetuklik ko'rsatkichlari - ko'zning ko'rinishi va kislotalilikning 140-160T gacha ko'tarilishi.
- Tvorog massasining sifatini baholash uchun eritish sinovi o'tkaziladi. Og'irligi 30 g bo'lak issiq suvga botiriladi, cho'ziladi va buriladi. Agar iplar uzilmasa, ularga kerakli shakl berilishi mumkin, keyingi bosqichga o'tishingiz mumkin.
- Erish. Pishloq massasi qalinligi 1 sm gacha bo'laklarga bo'linadi, 70-80 ° C gacha qizdirilgan zardobga botiriladi, yoğurma mashinasida bir hil turg'unlikka qadar yoğriladi va press stolga qo'yiladi.
- Deyarli tayyor suluguni pishloqini kerakli o'lchamdagi bo'lakka kesib, to'pning shaklini olish mumkin bo'lguncha qirralarini qo'lda bir necha marta o'rash, so'ngra sovuq sho'r suvga yoki zardobga botirish orqali hosil bo'ladi. Brin konsentratsiyasi - 16-20%, harorat - 8-12 ° S. Tayyor mahsulotning kislotaligi 4, 9-5, 1.
Sotishdan oldingi tayyorgarlik muzlatgichdagi stendlarga o'rnatish va mahsulotni markalashdan iborat.
Uyda suluguni pishloqini har bir oila o'ziga xos tarzda tayyorlaydi:
- Klassik retsept … Sut 35 ° C ga qadar isitiladi, dorixonadan sotib olingan pepsin va ba'zida kaltsiy xlor qo'shiladi. Zardobni olib tashlash uchun tvorog massasi bir necha qatlamlarga o'ralgan dokada to'xtatiladi. Suyuqlik drenajlanmaydi, kelajakda foydali bo'ladi. Bir soat o'tgach, pishloq massasidan bir parcha kesib oling va qaynoq suvga botiring. Agar eriy boshlagan bo'lsa, mahsulotni tortib olish mumkin. Qalin bo'lak qatlamlarga bo'linadi va 20 daqiqa davomida sovuq suvga botiriladi. Bu fermentatsiyani to'xtatish uchun kerak. Keyin qatlamlar kub shaklida kesiladi va 65 ° S haroratli iliq suvga qo'yiladi. Suyuq sovib ketmasligi uchun doimo o'zgartiriladi yoki quyiladi. Pishloq massasi bir hil holga kelishi bilan suluguni zardobli sho'r suvga 10-12 soat botiriladi. Keyin boshlar chiqariladi, sovuq suv bilan yuviladi va muzlatgich tokchasida 5-6 soat sovutiladi.
- Suluguni yuqori yog'li smetana bilan (kamida 30%) … Sut, 2, 2 litr, pufakchalarga qizdiriladi, qaynab ketmasdan, gazni kamaytiring, 40 g tuz qo'shing, aralashtiring. Xamirturush alohida tayyorlanadi: 4 tuxum uriladi, smetana quyiladi - 220-240 ml, qoshiqqa sut qo'shiladi, doimo aralashtiriladi. Tvorog massasi qirib tashlanmaguncha o'chirmang. Tülbentni bir necha qatlamlarga aylantiring, süzgecini torting, zardobni to'kib tashlang va keyin suyuqlikni butunlay olib tashlash uchun tvorog bilan tugunni osib qo'ying. Keyin pıhtıyı qo'llaringiz bilan siqib oling va matoni olib tashlamasdan, ustiga zulm qo'ying - 5 kg dan. Chiqarilgan sarumni to'kib tashlab, 5-6 soat pishishiga ruxsat bering. U ajralib turishi bilanoq, bosh muzlatgichga chiqariladi.
- Dudlangan pishloq … 3 litr sutga ozgina suv quyiladi, 38 ° S ga qadar isitiladi. Choy barglarini tayyorlash uchun kaltsiy xloridning yarim ampulasi, pichoq uchidagi sho'r va ozgina tuz 20 ml qaynatilgan iliq suvda suyultiriladi. Qalin bo'lak olinmaguncha, 5 soat davomida qoldirilgan past olovda fermentatsiyalanadi. Pishloq, yuqorida ta'riflangan retseptlarda bo'lgani kabi, doka, qaymoq va zulm bilan siqiladi. Suluguni boshqa retseptlarga ko'ra pishloq kabi qobiqdan tayyorlanadi. Ammo tvorog massasi siqilganidan so'ng, u kub shaklida kesiladi va issiq suvga botiriladi. Yog'och spatula bilan aralashtiring, ular bir -biriga yopishib qolguncha. Suyuqlikda zich pishloq massasini olish kerak. Bosh shakllangan qatlamning qirralarini bukish orqali qo'lda hosil bo'ladi. Pishloq pishib etishmasligi uchun muzlatgichga yoyiladi, so'ngra kuchli 20% zardobli sho'r suvga solinadi. Uni bir necha marta aylantiring va 12 soatdan keyin cheking. Chekish kehribar qobiq olinmaguncha 4 soatgacha davom etadi.
Ko'plab uy qurilishi suluguni retseptlari mavjud. Pishloqni issiq sho'r suvda pishishiga ruxsat beriladi, limon sharbati xamirturush sifatida ishlatiladi, tvorog massasiga ziravorlar va o'tlar qo'shiladi. Agar mahsulot pirog va tortilla uchun to'ldiruvchi sifatida tayyorlansa, tvorog bo'laklari bosilmaydi, aksincha, issiq suvga qo'yishdan oldin kesiladi. Siz zardobni qo'lingiz bilan siqib yosh sulugunini pishirasiz, uni bosim o'tkazmang. Siz retseptlar bilan cheksiz tajriba o'tkazishingiz mumkin, lekin siz buni hisobga olishingiz kerak - foydali xususiyatlar pishloq qanday tayyorlanganiga va xom ashyoning turiga bog'liq.
Sulugunining tarkibi va kaloriya tarkibi
Pasterizatsiya qilingan sigir sutidan uyda tayyorlangan mahsulotning ozuqaviy qiymati 100 g uchun 265 kkal.
Boshqa turdagi xom ashyoni qo'shganda, sulugunining kaloriya tarkibi 100 g uchun 286-300 kkal, shundan:
- Oqsillar - 20,5 g;
- Yog ' - 22 g;
- Uglevodlar - 0,4 g;
- Suv - 51,9 g;
- Kul - 5 g.
100 gramm uchun vitaminlar
- A vitamini - 128 mkg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Beta -karotin - 0,05 mg;
- B1 vitamini, tiamin - 0,06 mg;
- B2 vitamini, riboflavin - 0,5 mg;
- S vitamini, askorbin kislotasi - 0,7 mg;
- D vitamini, kaltsiferol - 0,71 mkg;
- E vitamini, alfa tokoferol - 0,3 mg;
- Vitamin PP - 5,5 mg;
- Niatsin - 0,4 mg
100 g uchun makroelementlar:
- Kaliy, K - 100 mg;
- Kaltsiy, Ca - 650 mg;
- Magniy, Mg - 35 mg;
- Natriy, Na - 1050 mg;
- Oltingugurt, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 420 mg;
Iz elementlari temir bilan ifodalanadi - 100 g ga 0,6 mg, hazm bo'ladigan uglevodlar - mono- va disaxaridlar - 0,4 g. Sterollardan xolesterin topilgan - 61 mg. 100 g ga to'yingan yog 'kislotalari miqdori 14 g ni tashkil qiladi.
Haqiqiy suluguni pishloqini faqat Kavkazda uchratish mumkin va u qo'lda ishlangan. Zavodda liniyani ishga tushirish uchun bufalo sutini yig'ish mumkin emas.
Suluguni sotib olayotganda, siz izchillikka e'tibor qaratishingiz kerak: agar u juda egiluvchan, "kauchuk" bo'lsa, biz ishlab chiqarish texnologiyasining buzilishi haqida gapirishimiz mumkin. Bunday mahsulot kerakli miqdorda ozuqa moddalarini o'z ichiga olmaydi va unda ozuqa moddalarining minimal miqdori mavjud.
Sulugunining foydali xususiyatlari
Pishloqning xususiyatlarini rasmiy tadqiqotlar tanaga foydali ta'sir ko'rsatdi. Tajribalar laboratoriya sichqonlarida o'tkazildi. Klassik retsept bo'yicha tayyorlangan mahsulotni kuniga 2 marta qabul qilgan guruhdagi odamlarning umri 3-4 kunga oshdi.
Sulugunining foydalari
- Osteoporozning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi, qon tomirlari devorlarini mustahkamlaydi, revmatizmning kuchayish chastotasini pasaytiradi.
- Qon aylanishini yaxshilaydi, qon pıhtılarının shakllanishiga to'sqinlik qiladi.
- Oshqozon osti bezi va ovqat hazm qilish tizimida degenerativ-distrofik jarayonlarning rivojlanishini to'xtatadi, neoplazmalar paydo bo'lishining oldini oladi.
- Muntazam foydalanish bilan terining sifati yaxshilanadi, yoshga bog'liq o'zgarishlar sekinlashadi.
- U tez so'riladi, ozuqa moddalari zaxirasini tiklaydi.
- Foydali ichak mikroflorasining hayotiy faoliyati uchun qulay sharoitlar yaratadi. Diareyani to'xtatadi.
- Jinsiy gormonlar ishlab chiqarishni normallashtiradi, sperma sifatini yaxshilaydi.
- Oshqozon shirasining kislotaliligini oshiradi, ovqat hazm qilish fermentlarini ishlab chiqarishni rag'batlantiradi.
Sulugunining foydali xususiyatlari uni sil kasalligi, past kislotali surunkali gastrit, laktatsiya davrida va homilador ayollarda - buyrak faoliyati barqaror bo'lgan bemorlarning ratsioniga kiritishga imkon beradi.
Kaloriya tarkibi 265 kkalgacha bo'lgan Suluguni pishloqini vazn yo'qotish dietasiga kiritish mumkin. Mahsulot oshqozonda og'irlik yaratmasdan, mushak tolasining barqaror qisqarishi uchun zarur bo'lgan oqsil zaxirasini to'ldirishga imkon beradi. Uni atıştırmalıklar uchun xavfsiz ishlatish mumkin.
Pishloqni bolalar ratsioniga kiritishda quyidagi tavsiyalarga amal qilish tavsiya etiladi: chaqaloq 3 yoshga to'lgunga qadar yangi ta'mga ega bo'ling va sutga juda sho'r pishloq soling. Sut tuzning salbiy ta'sirini zararsizlantiradi va ozuqa moddalarining so'rilishini oshiradi.
Suluguniga qarshi ko'rsatmalar va zararlar
Hamma ham tuzdan tayyorlangan mahsulotni iste'mol qilishga ruxsat berolmaydi. Ratsionga kirish uchun ba'zi kontrendikatsiyalar mavjud.
Suluguni zarar etkazishi mumkin
- Sut oqsiliga nisbatan murosasizlik bilan, shuningdek, laktobakteriyalar etishmasligi bilan disbiyoz bilan;
- Gazning ko'payishi, oshqozon -ichak kasalliklarining kuchayishi, me'da shirasining kislotaliligi oshishi bilan;
- Jigar va buyrak etishmovchiligi, shish paydo bo'lishi, tromboflebit va varikoz tomirlarining o'tkir bosqichi;
- Arterial gipertenziya bilan.
Pishloqni ishlatishning mutlaq kontrendikatsiyasi homiladorlik, 5 yoshgacha, laktatsiya. Mahsulotni qayta ishlash uchun ishlatiladigan tutun ovqat hazm qilish tizimida yallig'lanish jarayonlarining rivojlanishiga turtki beradigan kanserogenlarni o'z ichiga oladi. Tanadagi zararli moddalarning to'planishi saraton kasalligiga olib kelishi mumkin.
Suluguni retseptlari
Ta'mga ko'ra, sho'r pishloq o'tlar, turp va bodring, qizil piyoz, yashil loviya va zaytun bilan birlashtirilgan. U qovuriladi, go'sht va baliq idishlariga qo'shiladi, xantal, har xil sirka va smetana qo'shiladi.
Suluguni bilan mazali retseptlar:
- Lavash kiyinish … Lavash choyshablari (5-6) 2 qismga bo'linadi. Idishga soling, mayonez bilan yog'lang. Sos so'rilib ketishi uchun ular yotishiga ruxsat berishdi va bu vaqtda ular tuzlamoq tayyorlaydilar - unchalik sho'r bo'lmagan pishloqni, qattiq tuxumni maydalab, maydalangan o'tlar bilan aralashtiring va qaymoq bilan seping. Kiyinishni har bir varaqqa tarqating, konvertni buklang, har ikki tomonini qovurilgan idishga qovuring. Agar siz go'shtdan keyin pita nonini panjara qilsangiz, taom yanada mazali bo'ladi.
- Tovuq salatasi … Tovuq oyog'i ziravorlar va o'tlar bilan birga qaynatiladi. Piyoz, bodring va qaynatilgan tovuq tuxumini mayda bo'laklarga kesib oling, alohida tolalarga ajratilgan tayyor go'shtni qo'shing, suluguni qo'shing. Mayonez qo'shing, ozgina tuz qo'shing.
- Qishki salat … Suluguni ta'mga qarab qaynatilgan kartoshka, sabzi va tuxum, konservalangan makkajo'xori va o'tlar bilan aralashtiriladi. Smetana yoki mayonez bilan mavsum.
- To'ldirilgan pancakes … Go'sht skovorodkada 15 daqiqa qovuriladi. 2 tuxumni tuz bilan urting, elakdan o'tkazilgan un qo'shing, ozgina pivo quying. Pancakes xamirdan tayyorlanadi, har ikki tomondan qovuriladi. Go'sht har qanday o'tlar va tug'ralgan suluguni bo'laklari bilan aralashtiriladi. Qirralarni ko'taring, sumkalar tayyorlash uchun bog'lab qo'ying, pishloqli ip bilan. Xizmat qilishdan oldin uni qayta isitish mumkin.
- Baqlajonli güveç … Pech 230 ° C haroratgacha isitiladi va bu vaqtda baqlajon, pomidor, pishloq, qizil piyoz ingichka bo'laklarga bo'linadi. Pishirish varag'iga yoyib, baqlajon, suluguni, pomidorni aylantirib, vaqti -vaqti bilan piyoz halqalari va sarimsoq plastinkalarini joylashtiring. Yog 'seping, quruq o'tlar seping. Patlıcanlar to'liq tayyor bo'lgunga qadar pishiriladi. Xizmat qilishdan oldin maydanoz seping.
Suluguni pishloqli retseptlar juda ko'p, lekin siz undan qo'shimcha ingredientlarsiz mazali taom tayyorlashingiz mumkin. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar, qo'shimcha ingredientlarsiz, oldindan uchburchak yoki bar shaklida kesilgan asl mahsulotni qovuring yoki kaltaklangan tuxum, non bo'lagi, tuz va murch tayyorlang.
Agar siz avval pomidorni qalampir va tuz bilan skovorodkada, keyin pishloq bo'laklarini qovurib, oltin jigarrang qobiq paydo bo'lganda, pomidorni yana qo'ying. Bu juda mazali bo'lib chiqadi. Qopqoqni yoping va 15 daqiqa turing, xizmat qilishdan oldin yangi o'tlar seping.
Suluguni haqida qiziqarli ma'lumotlar
Qattiq pishloqni qachon va kim birinchi tayyorlaganligi aniq ma'lum emas. Afsonalardan biriga ko'ra, retsept Svaneti hududida joylashgan katta Samergelo qishlog'i aholisi tomonidan ixtiro qilingan. Mingreli tilida bu ism "selegin" ga o'xshaydi, so'zma -so'z tarjimasi: "sele" - yoğurma, "jin" - qoramol.
Ammo osetinlar mahsulotni "sulugun" deb atashadi, bu so'zdan umumiy ruscha ism paydo bo'lgan. Bu nom gruzin tilidan "yurak joni" - "sulu -gun" deb tarjima qilingan.
An'anaga ko'ra, sut aralashmasi ishlab chiqarish uchun olinadi - qo'y, sigir, bufalo va echki suti, ko'pincha qo'y va bufalo. Sanoat ishlab chiqarishda sigir suti xom ashyo sifatida ishlatiladi. Pishloq haqida 18 -asrda aytilganiga qaramay, Gruziyadagi texnologiya faqat 2011 yilda patentlangan.
Suluguni haqida videoni tomosha qiling:
Agar uyda suluguni bo'lsa, siz och qolmaysiz. Kamroq tuzli pishloq - sharob uchun yaxshi atir, pivo uchun achchiq. Barcha variantlar qovurish va salat tayyorlash uchun javob beradi.
