Kashkaval pishloqining ta'rifi va pishirish algoritmi, energiya qiymati va tarkibi. Foydali xususiyatlar, iste'mol qilish mumkin bo'lgan zarar, pishirishda ishlatiladi. Turlarning tarixi.
Kashkaval-makaron-filato guruhidan olingan pishloq, boshlari sumka, nok yoki sharob shaklida, yupqa uchiga yaqin arqon bilan bog'lab qo'yilgan, bu tomondan kichik to'p hosil qiladi. Hidi - pishloqli, tuproqli; sariq rang; to'qima - yopishqoq, elastik, "bahorli", qizdirilganda cho'zish; ko'zlar - katta, notekis oraliqda va ulardan bir nechtasi; ta'mi - shirin va achchiqdan sho'r va achchiqgacha. Qobiq tabiiy, silliq, och sariq yoki oxra. Keksayish qancha uzoq bo'lsa, rangi shunchalik boy va Kashkaval pishloqining ta'mi yanada aniq bo'ladi. Mahsulotni tayyorlash variantlaridan biri chekishdir. Turni "xalqaro" deb atash mumkin: u Bolgariya, Italiya, Serbiya, Albaniyada, Yaqin Sharq bo'ylab va Rossiyada, Kavkazda mashhur.
Kashkaval pishloq qanday tayyorlanadi?
Bir asr ilgari Kashkaval pishloqining xom ashyosi sifatida toyg'a va sigir suti aralashmasi ishlatilgan bo'lsa, endi ular ot sutidan voz kechishdi. Ammo bu biz o'zimizni faqat bitta turdagi xom ashyo bilan chekladik, degani emas. Agar mahsulot sigir sutidan tayyorlangan bo'lsa, Bolgariyada ismga "Vitosh" atamasi, qo'y suti uchun "Bolqon" atamasi va "Preslav" 2 turdagi aralashma qo'shiladi.
Murakkab boshlang'ich madaniyati - tanlangan mezofil madaniyatlar va lipaza; pishirish uchun oldingi partiyani (yoki qatiq) tayyorlashdan qolgan sho'r va zardob ishlatiladi. Kaltsiy xlorid va tuz konservant sifatida ishlatiladi.
Kashkaval pishloqi qanday tayyorlanadi
- Pasterizatsiyadan so'ng, xom ashyo 34-36 ° C gacha sovutiladi, boshlang'ich sirtga quyiladi va suvsizlanish uchun qoldiriladi. Keyin zardob yoki qatiq quying, silkiting va "dam olish" uchun qoldiring.
- Kaltsiy xlorid, oz miqdorda iliq suv bilan suyultiriladi va suyuq shoxchaga quyiladi, aralashtiriladi va kaltsiy hosil qilish uchun qoldiriladi. Pishishi uchun 40-50 daqiqa kerak bo'ladi.
- Toza tanaffusni tekshiring: pichoq pichog'i bilan zich quyqani ko'taring va kesib oling. Agar kesma to'g'ri bo'lsa va darhol zardob bilan to'ldirilgan bo'lsa, siz maydalashni boshlashingiz mumkin.
- Pishloq donalarining hajmi loviya hajmiga teng. Yoğurma paytida, oraliq xom ashyo bo'lgan idish asta-sekin 1 ° C tezlikda 46-48 ° C ga qadar isitiladi. Bu kislotalilikni oshirish uchun kerak.
- Zardob asta -sekin idishga quyiladi va tvorog bo'laklari zig'ir sumkaga solinadi va unga tushiriladi. Uzoq vaqt davomida qoldiring - 4-8 soat, vaqti -vaqti bilan kislotalilikni tekshirib, eritma sinovini o'tkazing. Buning uchun bo'laklar 80 ° C gacha qizdirilgan suvga botiriladi va bir necha soniyadan so'ng ular tashqariga chiqariladi va tortib olishga harakat qilinadi.
- Erish testi ijobiy chiqqandan so'ng, tvorog massasi ingichka plastinalarga bo'linadi yoki qo'l bilan lentalarga tortiladi, so'ngra 85 ° C gacha qizdirilgan suyuqlik bilan zardobga solinadi (zardob va toza suv aralashmasi) va boshlang. yoğurmoq. Buning uchun yog 'urish uchun belkurakni eslatuvchi yog'och aralashtirgichdan foydalaning. Metall pichoqlardan foydalanish mumkin, lekin pishloq ishlab chiqaruvchilar bu oxirgi mahsulotning ta'miga salbiy ta'sir qiladi, deb hisoblaydilar.
- Keyinchalik, Kashkaval pishlog'i boshqa turdagi makaron -filato'n kabi tayyorlanadi, boshni qo'lda hosil qiladi, xamirni siqadi - ideal holda bo'shliqlar bo'lmasligi kerak. Bir tomondan, tepadan 5 sm orqaga chekinib, uni diametri kamida 5 sm bo'lgan arqon (arqon) bilan tortadilar, tugunlar juda zich: pishishi uchun pishloq to'xtatiladi va tanaffus bo'lishi mumkin emas. ruxsat berilgan.
- Boshlar muzli suvda namlanadi va keyin 20% sho'r suvga botiriladi. Tuzlanish vaqti boshning massasiga bog'liq. Masalan, vazni 1 kg bo'lsa, 6 soat kerak, 3 soatdan keyin aylantiring; va 3 kg - 8 soat, pozitsiyani o'zgartirish chastotasi bilan.
- Quritish uchun "armut" 3-4 soat davomida ustunga osib qo'yiladi. Maxsus shartlarga ega bo'lgan binolarga ko'chirish shart emas. Sirt teginganda quruq his etilsa, pishloq pishadigan kameraga o'tkaziladi.
- Ta'sir qilish muddati -30-100 kun, kerakli harorat -10-13 ° C, namlik -70-75%.
Er qobig'ining shakllanishi paytida mog'or o'sishi mumkin. Siz sirtdagi birinchi nuqtalarda undan qutulishingiz kerak. Buning uchun Kashkaval pishloqini avval oqayotgan suv bilan yuviladi, so'ngra oz miqdorda sirka bilan sho'r suv bilan ishlanadi. Ular yana quritiladi va shundan keyingina kameraga qaytariladi. Hech narsani ag'darishning hojati yo'q - boshlar juft bo'lib bog'langan va nurga osilgan, javonlarning yuzasi bilan aloqa yo'q. Chekish 30 kundan keyin amalga oshiriladi, shundan so'ng mahsulot yana kameraga joylashtiriladi. Qarish qancha uzoq bo'lsa, ta'mi shunchalik aniq bo'ladi.
