Tavsif Kashar pishloq va pishirish usuli. Energiya qiymati va foydali moddalar kompleksi. Ovqatlanayotganda tanaga ta'siri.
Kashar Peynir-Turkiyada ishlab chiqarilgan sariq qattiq yoki yarim qattiq pishloq va ko'pincha Parmesan yoki Cheddar bilan solishtiriladi. Dastlabki xom ashyo qo'y, echki va sigir sutining aralashmasidir. 2 xilda ishlab chiqariladi: Eski Kashar pishloq - qarishi kamida 1, 5 yil bo'lgan "eski" pishloq, Taze Kashar pishloq - 3-6 oy pishganidan keyin yumshoq. Eski versiyasida tekstura qattiq, zich, Taze - elastik; kichkina ko'zlar. Rangi qishda och sariq rangda, bahor va yozda yashil rangda bo'ladi, chunki qo'ylar faqat o't bilan oziqlanadi. Pishganida ta'mi shirin-qaymoqli, yoshligida sho'r, achchiq. Aromasi achchiq, achchiq. Boshlari yassi tsilindr shaklida, vazni - 1-9 kg, qobig'i yo'q.
Kashar Peynir qattiq pishloq qanday tayyorlanadi?
Haqiqiy pishgan turk pishloqi qimmat - 10 litr xomashyodan faqat 1 kg yakuniy mahsulot olinadi. Sut tankga quyidagi nisbatda quyiladi: 45% qo'y, 40% echki va 15% sigir. Koagulyant - pishloqli xamirturush - oldindan quritiladi, so'ngra qo'y sutining oz miqdorida yangi tug'ilgan qo'zilarning qorin bo'shlig'ining abomasi qo'yiladi. Sifat va mavjudlik vizual tahlil qilinadi.
Fermer xo'jaliklarida Kashar Peinir qanday tayyorlanadi:
- Xom ashyoning har bir suti filtrli mato yoki tiniqlashtirgich bilan jihozlangan filtrli filtr orqali filtrlanadi.
- Sut 30-33 ° C gacha qizdiriladi va ivish uchun qoldiriladi. Pıhtılaşma davomiyligi 45-50 minut.
- Tvorog 1,5x1,5 sm o'lchamdagi mayda bo'laklarga bo'linadi va keyin aralashtirgich bilan maydalanadi, doimiy haroratda aralashtiriladi - isitish shart emas. Pishloq donalari bir necha marta cho'kishga ruxsat etiladi, zardobni ozgina to'kib tashlanadi, shunda u tvorogni yopadi.
- Drenaj stoli drenaj mato bilan qoplangan va oraliq xom ashyo yotqizilgan. Tvorog massasi o'raladi, bosiladi, bosimni asta -sekin oshiradi.
- Tvorog qatlamlari kislotalilik oshishini tekshirib, bo'laklarga bo'linadi. Manipulyatsiyalar bir necha marta takrorlanadi.
- Monolitlar yana maydalanadi, tvorog donalari 20% issiq sho'r suvga quyiladi va 80 ° C da 5 daqiqa yoğriladi. Keyin tvorog olib tashlanadi va qoliplarga solinadi.
- 12 soatga qoldiring, ag'daring va bosimni ko'taring.
- Boshlar oldindan pishadigan kameraga-harorati 14-16 ° C va namligi 90%gacha bo'lgan xonaga o'tkaziladi. 20 kundan keyin Taze Kasharning ta'mini tatib ko'rish mumkin.
- Boshlar yog'li qog'ozga o'ralgan va keyin tsilindrli sumkalarga solingan, uch blokli. Pishib yetish kamerasidagi mikroiqlim o'zgaradi yoki in-layn ishlab chiqarishda ishlov beriladigan qismlar harorati 4 ° C va namligi 80-85%bo'lgan boshqa xonaga o'tkaziladi va u erda kamida 160 kun saqlanadi.
Zamonaviy fermalar yoki sut zavodlari ko'pincha vakuumli qadoqlash mashinalari bilan jihozlangan. Bu holda, pishloq darhol qadoqlanadi va fermentatsiyaning davomiyligidan qat'i nazar, past haroratda amalga oshiriladi.
Kashar pishloqini tayyorlash usuli, agar yosh pishloq sotilishi rejalashtirilmagan bo'lsa, biroz boshqacha. Tvorogni kesishdan oldin, jarayonlar bir -biriga o'xshash bo'ladi, keyin yoğrilganda tvorog massasining sifati va kislotaligi tahlil qilinadi. Pastga tushganda, alohida bo'laklar monolitga yopishib qolishi bilan ular drenaj stoliga o'tkaziladi va keyingi fermentatsiyaga qoldiriladi. Keyin ingichka bo'laklarga bo'linib, savatga soling va qaynab turgan qaynoq suvli 76 ° C ga botiring. Qatiqsiz mustahkamlik olinmaguncha, savatlarga aralashtiring.
Tvorog massasi drenaj stoliga surtiladi, mayda tuz sepiladi, so'ngra bo'lakka aylantiriladi. Ular yana qatlamga o'raladi va yana tuz sepiladi, so'ngra qolipga solinadi va u erda bir kun saqlanadi. Majburiy shamollatish bilan yog'och javonlarda quritishga qoldiring. Havo oqimi har tomondan bosh ustidan o'tishi kerak. Bir tomonlama aylanish bilan boshlar yorilib ketadi. Agar mog'or paydo bo'lsa, sho'r suvga cho'milgan cho'tka va ozgina sirka bilan chiqariladi. Keyin yana an'anaviy usulga qaytadilar.
Uyda, Kashar pishlog'i sut zavodlarida bo'lgani kabi tayyorlanadi, faqat avtomatik jarayonlar qo'lda ishlab chiqarishga almashtiriladi. Bundan tashqari, sut ko'pincha tabiiy fermentatsiyalanadi va shundan keyingina alohida turlar birlashtiriladi.
Hozirda qimmatbaho Eski Qashar kamdan -kam hollarda tayyorlanadi, Tazani afzal ko'radi. Yakuniy mahsulot rentabelligini oshirish uchun zardob sutni achitgandan keyin ajratiladi, ajratgichdan o'tkaziladi va yana tvorog massasiga quyiladi. Bunday qayta ishlashdan so'ng pishloqning quruq moddaga nisbatan yog'li miqdori 22%ga etadi.
Agar pishloq ishlab chiqarish uchun faqat qo'y suti ishlatilgan bo'lsa yoki uning tarkibida xom ashyo kamida 40%bo'lsa, muzlatgichdagi Kashar pishloqining saqlash muddati 3 yilgacha. Agar sigir sutidan foydalansangiz, mahsulot 30 kun ichida qolib keta boshlaydi.
C qobiq bo'lguncha. Bu odatda 15 daqiqa davom etadi. Aperitif issiq shaklda beriladi.
Shuningdek qarang Lori pishloq retseptlari.
Qiziq faktlar
Qashar Peinir ishlab chiqarish mavsumiy bo'lib, qo'y va echkilarning qo'zilariga bog'liq. Odatda pishloq yoz va kuzda tayyorlanadi. Yakuniy mahsulotning qattiqligiga sutning sifati va pishib etishning birinchi bosqichida sodir bo'ladigan ob -havo sharoiti ta'sir qiladi. Kuzda drenaj stoli o'rnatilgan xona sovuqroq, yozda esa issiqroq bo'ladi.
Issiq mavsumda Kasharning tuzilishi zichroq bo'ladi, qisqa muddatli qarilik bilan ta'mi achchiqroq bo'ladi va ta'mi eski versiyada ham saqlanib qoladi. Pishloq hatto "qalampir" deb ham ataladi. Bu sifatga qaramay, agar siz uni bir marta sinab ko'rsangiz, kelajakda undan voz kechish qiyin bo'ladi, chunki achchiqlik - bu navning o'ziga xos "jozibasi".
Kuz Qashar "lukumny" deb nomlanadi - u yumshoq va shirin. Agar Taze varianti tayyorlansa, unda achchiq o'tlar, zira urug'lari, zerdeçal, quritilgan sarimsoq yoki arpabodiyon qo'shiladi.
Yangi Kashar nisbatan yaqinda - 18 yil oldin sotila boshlandi va yoshlar tezda yangi mahsulotga o'tdilar. Bundan tashqari, yirik ishlab chiqaruvchilar yakuniy mahsulot ishlab chiqarish tannarxini pasaytirish maqsadida sigir sutiga o'tadilar. Tajribasiz iste'molchilar uchun bunday pishloq ta'mi bilan original mahsulotdan unchalik farq qilmaydi, lekin qisqa muddatli saqlashda ham tezda qolib, yomonlashadi.
Siz sigirning keksa yoshdagi sutli pishloqini quyidagicha ajrata olasiz: yupqa bo'lakni kesib, mum qog'ozga o'rab, muzlatgich eshigiga 4-5 kun qo'yib qo'yish kerak. Agar kompozitsiya "to'g'ri" bo'lsa, tilim quriydi, agar sigir suti mog'or bilan qoplangan bo'lsa.
Arzonlikni ta'qib qilmang. Turkiya bozorlari va do'konlarida haqiqiy Eski Kashar peiniri 1 kg uchun 26-28 liradan, Taze esa 18-20 liradan taklif qilinadi.
