Tulum pishloqining tavsifi, ishlab chiqarish xususiyatlari, tarkibi va energiya qiymati. Iste'molning afzalliklari va zarari, oshpazlik maqsadlari va navining tarixi.
Tulum - echki sutidan tayyorlangan an'anaviy turk pishloqidir. Ism so'zma -so'z "chig'anoq" deb tarjima qilinadi va aynan shu charm sumkada achitilgan sut mahsulotlari pishib yetiladi. Muvofiqlik - yumshoq; tekstura - maydalangan tvorog kabi; rang - sutli oq, quyuq dog'lar lazzat kuchaytirgichlar qo'shilishi bilan mumkin. Hidi yoqimsiz - "nordon" sut, "echki" kabi ta'riflanishi mumkin, ammo ta'mi achchiq, o'tkir, sho'r, xushbo'y, lekin ayni paytda "rustik", yog'li tvorog. Qobiq shakllanmagan, yuzasi notekis rangli, oq-kulrang, notekis qora dog'lar bilan. Fermerning pishloq boshlari shakllanmagan, sutdan tayyorlangan versiyalari esa ellipsoidlar yoki qirralari yumaloq piramidalardir.
Tulum pishloq qanday tayyorlanadi?
Uy qurilishi mahsulotining boshlang'ich materiali echki sutidir, ba'zida u qo'y yoki bufalo suti bilan aralashtiriladi. Ishlab chiqarish sharoitida sut yog'sizlanadi - qaynatilgan suv bilan suyultiriladi, so'ngra bir hil holga keltiriladi. Sigir sutini qo'shishga ruxsat beriladi.
Tulum pishloqini pishirish uchun sizga charmdan tikilgan sumka kerak bo'ladi. Echki terisi oldindan tayyorlanadi. Sochlar olib tashlanadi, yog'sizlanadi va tuzlanadi. Bunday sumkalar qayta ishlangan teridan tikiladi.
Tulum pishloqini uyda yoki fermalarda qanday tayyorlash mumkin:
- Sutni pasterizatsiya qilmasdan 30 ° C gacha qizdiriladi, so'ngra sirtiga sut kislotali gaz hosil qiluvchi xamirturush quyiladi. Tabiiy usulda kerakli kislotalilikni olish uchun sutni oldingi partiyadagi zardob bilan kislotalashga yoki yig'ib issiq joyga qo'yishga ruxsat beriladi.
- Buyrak-koagulyant quyiladi. Qal'ani shakllantirish uchun 1-2 soat vaqt ketadi.
- Tvorogni kesib oling - loviya hajmidan oshmaydi, doimiy haroratni saqlab, 20-30 daqiqa davomida yoğrating. Pishloq donalari pastga cho'kib ketganidan so'ng, zardobning 1/3 qismini to'kib tashlang. Suyuqlik sirtni yopish uchun kerakli darajada qolguncha manipulyatsiyalar bir necha marta takrorlanadi.
- Tvorog massasi bir necha qatlamlarga o'ralgan, nam doka bilan qoplangan, süzgeci ichiga tashlanadi. Siqib oling va salqin xonaga osib qo'ying - 16-18 ° C, 8 soat.
- Drenaj stolining ustiga qo'yiladi va yog'och aylana bilan siqiladi (siqiladi). 5-6 soatga qoldiring, qo'shimcha ravishda zulmni o'rnating.
- Pishloq monolitini 8x5 sm bo'laklarga bo'ling va 20% sho'r suvda 8-12 soat davomida tuzlang. Yigirmanchi asrga qadar ba'zi pishloq ishlab chiqaruvchilar Tulum pishloqini uzoq muddatli saqlash mahsuloti sifatida tayyorlash uchun dengiz suvidan foydalangan, ilgari kerakli konsentratsiyada bug'lanib ketgan.
- Tuzlangandan so'ng, oraliq mahsulot drenaj stoliga surtiladi va har 4 soatda aylantirib, 1 kun quritiladi.
- Tvorog bo'laklari eziladi, idishga quyiladi va echki suti bilan quyiladi. Keyin qo'l bilan siqiladi va echki terisiga solinadi. yuzasi tuz bilan qoplangan, vino esa qattiq shnur bilan tortilgan.
- Fermentatsiya qabrlarga yoki g'orlarda 10-12 ° S haroratda sodir bo'ladi. Qarish paytida zardobni ajratish uchun sumka teshilgan.
Pishloq 3 oydan 6 oygacha saqlanadi. Agar yuzada mog'or paydo bo'lsa, u tvorogning bir qismi bilan birga olib tashlanadi.
Sut fabrikalarida Tulum pishloqini ishlab chiqarishda, oraliq mahsulot pishgani uchun oldindan qayta ishlangan va dezinfektsiyalangan sigir terilariga solingan sumkalarga o'raladi va 2-4 ° S haroratda va 60-65%namlikdagi muzlatgichlarga joylashtiriladi. Sanitariya-gigiena sharoitlari kuzatiladi, lekin saqlash muddati 2-3 haftadan 7 kungacha qisqaradi.
Ba'zi ishlab chiqaruvchilar, yuqumli xavfni kamaytirish uchun, pishib yetish uchun Tulum pishloqini oz miqdordagi tuzli plastmassa bochkalarga yoki sovuq sho'r suvli hammomlarga solib, keyin kamerada quritadilar. Bu holda, faqat asl mahsulotning nomi qoladi va ta'mi Feta pishloqiga o'xshash yumshoqroq bo'ladi. Hozirgacha nega qishloq xo'jaligi mahsuloti buzilib ketishiga kamroq sezgirligini tushunish mumkin emas edi.
Tulum pishloqining tarkibi va kaloriya tarkibi
Asl mahsulotning yog'liligi xom ashyoning sifati va turiga, hayvonlarning laktatsiya davriga, yilning vaqtiga va pishib etish muddatiga bog'liq. Yozda ishlab chiqarilganda bu parametr 30-35%gacha kamayadi, qishda esa 45%ga yetishi mumkin.
Tulum pishloqining kaloriya tarkibi 100 g uchun 257 kkal, shundan:
- Oqsil - 26 g;
- Yog ' - 14,7 g;
- Uglevodlar - 3,3 g.
Vitaminlardan eng asosiysi retinol: 100 g bo'lakda kun davomida organizm talab qiladigan miqdordan 7% bo'ladi. Tokoferol, piridoksin, xolin, niatsin, pantotenik va foliy kislotasi va kalsiferol borligini qayd etish mumkin.
Mineral tarkibida kaltsiy (100 g kunlik qiymatining 75%), natriy (53%), temir (4%), kaliy, magniy, marganets, mis va selen ustunlik qiladi.
Tulum pishloqidagi yog'lar:
- To'yingan yog 'kislotalari - 9,45 g;
- Ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar - 0,358 g;
- Bir to'yinmagan yog'li kislotalar - 0,133 g;
- Xolesterin - 100 g uchun 45 mg.
To'yingan yog 'kislotalari orasida oleyk, palmitik va miristik kislotalar ustunlik qiladi.
Fermentatsiyaning o'ziga xos xususiyatlaridan kelib chiqib, pishloq massasining tarkibiga pishganlik sharoitlari va terining ishlov berish sifati sezilarli darajada ta'sir qiladi, ular Tulum pishgan joyda sharob terisini tikishda ishlatiladi. Sterilizatsiya o'tkazilmagani uchun, bu turdagi achitilgan sut mahsulotiga xos bo'lmagan bakteriyalar va zamburug'lar qolishi mumkin. Bu mikroorganizmlar yog 'kislotalarini parchalaydi va ularning nisbatlarini buzadi, shuning uchun har bir partiya xo'jalik variantlarining kimyoviy tarkibini o'rganishda baholanishi kerak.
Tulum pishloqining afzalliklari
Achitilgan sut mahsulotining o'tkir, sho'r ta'mi og'izdagi sezgir retseptorlarni qo'zg'atadi va tupurik ishlab chiqarishni ko'paytiradi. Kislotalikning oshishi tufayli orofarenkning shilliq qavatini, shu jumladan bodomsimon bezlar va tish cho'ntaklarini tashqaridan kirib, kolonizatsiya qiladigan patogen mikroorganizmlarning faolligi bostiriladi. Karies va stomatit, surunkali kasalliklarning kuchayishi - tonzillit yoki faringit ehtimolini kamaytiradi.
Tulum pishloqining afzalliklari:
- Tish va suyaklarni mustahkamlaydi, osteoporoz kasalligini kamaytiradi.
- Gemoglobin darajasini oshiradi, anemiya rivojlanishining oldini oladi.
- Yurak -qon tomir tizimining ishini, yurak urish tezligini normallantiradi, kislorodni mayda mayda tomirlarga etkazib berishni osonlashtiradi.
- Epiteliya to'qimalarining tiklanishini tezlashtiradi, operatsiyadan keyingi reabilitatsiya davrini qisqartiradi.
- Qon tomirlari devorlariga yotqizilgan xolesterinning erishini rag'batlantiradi.
- Bu asab tizimining ishini normallashtiradi, nerv impulslarining periferik tizimdan miyaga o'tishini tezlashtiradi va aksincha, muvofiqlashtirishni yaxshilaydi.
- Peristaltikaning tezligini oshiradi, lekin foydali flora yuvilmaydi. Foydali ichak florasining faolligini oshirish uchun qulay sharoitlar yaratilgan.
- Yallig'lanishga qarshi va immunostimulyatsion ta'sirga ega.
Echki sutidan tayyorlangan tulum pishloqini hazm qilish osonroq, allergiyaga chalinganlarga toqat qilish osonroq. Bu yosh ayollarga hayz ko'rishi bilan kurashishga, etuklikka - menopauzaga o'tish bilan, erkaklar esa - sog'lom reproduktiv tizimni saqlashga yordam beradi. Yog 'miqdori nisbatan pastligi uni semirib ketish uchun dietaga kiritish imkonini beradi.
