Hollandaise sosu: retseptlar va tayyorlash

2024 Muallif: Arianna Cook | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2024-01-12 18:38

Hollandaise frantsuz kelib chiqishi, retseptlari va ozuqaviy qiymati. Foydali va zararli xususiyatlari, tajribali idishlar. Sariyog 'tuxum sosining tarixi.

Hollandaise yoki Gollandiyalik sos - bu frantsuz oshxonasining "ona" ziravori, uning asosiy komponenti tuxum sarig'i. U o'z -o'zidan sabzavot va go'sht mahsulotlari bilan birgalikda yoki murakkab soslar tayyorlash uchun asos sifatida ishlatiladi. Qat'iylik bir hil, uni emulsiya sifatida tavsiflash mumkin, rangi sariq, har xil to'yinganlik, ta'mi nozik, sariyog ', limon tusli va ta'mli. Qatlamlarga ruxsat berilmaydi.

Gollandiya sosini qanday tayyorlash mumkin?

Ziravorni muvaffaqiyatli qilish uchun siz ingredientlarning sifatiga e'tibor qaratishingiz kerak:

• Sarig'i qanchalik yorqin bo'lsa, idishning rangi shunchalik chiroyli bo'ladi. Qishloq xo'jaligi tuxumlarini sotib olish tavsiya etiladi - yorqin apelsin sarig'i bilan.
• Yog 'miqdori 82% dan kam bo'lmagan holda tanlanadi yoki qishloq sutidan mustaqil ravishda ko'pirtiriladi. Past kaloriyali mahsulot tufayli sous tabaqalanadi.
• Limon sharbatini konservant sifatida ishlatish yaxshidir - shunda ta'mi yumshoqroq bo'ladi. Ammo agar u yo'q bo'lsa, uni sirka bilan almashtirishingiz mumkin, yaxshisi meva, masalan, olma sirkasi.

Klassik retsept bo'yicha Hollandaise sosu quyidagicha tayyorlanadi:

1. Xona haroratida 100 g sariyog'ni eritib oling.
2. Suv hammomini tayyorlang.
3. 3 ta sarig'ni 30 ml yangi limon sharbati bilan aralashtiring (konsentrat ishlamaydi) bir hil mustahkamlik olish uchun ko'pirtirish vositasi bilan aralashtiring, shundan keyingina suv hammomiga qo'ying. Tuxum massasi ochilib, hajmining chorak qismiga ko'payguncha urishni davom ettiring.
4. Asta -sekin, ingichka oqim yoki qoshiqda, eritilgan sariyog 'qo'shing, tuz va murch qo'shing, qizdiring, doimo qalinlashguncha chayqatiladi.
5. Xona haroratiga qadar sovutib oling va darhol muzlatgichga qo'ying. Agar bu bajarilmasa, ziravorlar ajralib chiqadi va ularni yo'q qilish kerak bo'ladi. Sovutgandan so'ng, xizmat qilishdan oldin yana urishingiz mumkin.

Tayyorlash Gollandiya sirka va xantal bilan ziravor qo'shish uchun retsept biroz o'zgargan. Sarig'i 3%sirka bilan birlashtirilib, bir xil miqdorda suv bilan suyultiriladi. 3 ta sarig'i uchun 1 osh qoshiq kerak bo'ladi. l. xantal kukuni, taxminan 0,5 choy qoshiq, suv hammomidan sous chiqarilgandan keyin kiritiladi.

Hollandaise sharob bilan tayyorlash retsepti:

1. Xona haroratida 120 g yog'li yog'ni eritib oling.
2. Suv hammomini tayyorlang, ustiga tuxum sarig'i solingan idishni o'rnating - 4 dona.
3. Beat, 3 osh qoshiq quying. l. oq sharob va 1 osh qoshiq. l. qaynatilgan sovuq suv, 0,7 osh qoshiq qo'shing. shakar kukuni (0,5 osh qoshiq granüllangan shakar). Eritilgan sariyog'ni qoshiq qiling.
4. Tuz qo'shing, 3 ta qora qalampir no'xatini botirib oling. Qalin bo'lguncha uring, qaynab ketmang.
5. Sosni suv hammomidan olib tashlaganingizdan so'ng, uni filtrlash kerak, shundan keyingina uni qayiqqa solib, sovutish mumkin. Agar bu bajarilmasa, issiqlik bilan ishlov berish va aralashtirish paytida qulab tushadigan qalampir no'xati tufayli tuzilish bir xil bo'lmaydi.

Agar hollandaisni boshqa soslar yoki idishlar uchun ingredient sifatida ishlatish rejalashtirilmagan bo'lsa, uni tayyorlash mumkin sitrus qobig'i bilan … Buning uchun apelsin yoki limon eng mos keladi. Sariqlarni ko'pirtirish bosqichida qo'shiladi.

Gollandiya tayyorlash uchun boshqa retseptlar mavjud - qaymoq, ohak va har xil ziravorlar bilan. Lekin asosiy ingredientlar har doim yog'li sariyog 'va sarig'i.

Hollandaise sosining tarkibi va kaloriya tarkibi

Bu ziravorni parhez deb atash mumkin emas. Uning tarkibida ozuqaviy qiymati yuqori bo'lgan ingredientlar mavjud.

Gollandiya sosining kaloriya tarkibi 100 g uchun 525,8 kkal, shundan:

• Oqsillar - 3,2 g;
• Yog ' - 58 g;
• Uglevodlar - 0,2 g;
• Kul - 1,658 g;
• Suv - 36,8 g.

100 g uchun vitaminlar:

• A vitamini - 596,9 mkg;
• Retinol - 0,583 mg;
• Beta -karotin - 0,137 mg;
• Beta kriptoksantin - 0,087 mkg;
• Lutein + Zeaksantin - 0,326 mkg;
• B1 vitamini, tiamin - 0,043 mg;
• B2 vitamini, riboflavin - 0,068 mg;
• B4 vitamini, xolin - 142,81 mg;
• B5 vitamini, pantoten kislotasi - 0,727 mg;
• B6 vitamini, piridoksin - 0,078 mg;
• B9 vitamini, folat - 6,043 mkg;
• Vitamin B12, kobalamin - 0,378 mkg;
• S vitamini, askorbin kislotasi - 0,84 mg;
• D vitamini, kaltsiferol - 2,234 mkg;
• D3 vitamini, xoletsalsiferol - 0,978 mkg;
• E vitamini, alfa tokoferol - 1,842 mg;
• H vitamini, biotin - 9,13 mkg;
• K vitamini, filokinon - 4,6 mkg;
• Vitamin PP - 0,6816 mg;
• Niatsin - 0,016 mg;
• Betain - 0,196 mg

100 g uchun makroelementlar:

• Kaliy, K - 40,23 mg;
• Kaltsiy, Ca - 38,69 mg;
• Magniy, Mg - 4,04 mg;
• Natriy, Na - 547,83 mg;
• Oltingugurt, S - 27,88 mg;
• Fosfor, Ph - 103,5 mg;
• Xlor, Cl - 24,03 mg.

100 g uchun mikroelementlar:

• Temir, Fe - 1,199 mg;
• Yod, I - 5,38 mkg;
• Kobalt, Co - 3,75 mkg;
• Marganets, Mn - 0,0145 mg;
• Mis, Cu - 33,54 mkg;
• Molibden, Mo - 1,957 mkg;
• Selen, Se - 0,654 mkg;
• Ftor, F - 18,13 mkg;
• Xrom, Cr - 1,14 mkg;
• Sink, Zn - 0,5408 mg.

100 g uchun hazm bo'ladigan uglevodlar:

• Mono- va disaxaridlar (shakar) - 0,1 g;
• Glyukoza (dekstroz) - 0,022 g;
• Saxaroza - 0,009 g;
• Fruktoza - 0,024 g.

Sterollar xolesterin bilan ifodalanadi - 100 g uchun 389,02 mg.

Hollandaise sosida inson tanasiga bevosita ta'sir ko'rsatadigan boshqa organik birikmalar mavjud:

• Leytsin oqsillarning bir qismidir, vazn yo'qotishga yordam beradi, buyrak faoliyatini normallashtiradi.
• Omega -6 - hujayralar darajasida regeneratsiyani rag'batlantiradi, qonni qalinlashtiradi, artrit xavfini oshiradi.
• Palmitik kislota - energiya manbai, kollagen tolalari ishlab chiqarishni rag'batlantiradi, lekin qon tomirlari lümenida xolesterin blyashka hosil bo'lishiga sabab bo'ladi.
• Stearin kislotasi - ozuqa moddalarining so'rilishini oshiradi, lekin foydali bakteriyalarning hayotiy faolligini inhibe qiladi.
• Omega-9-mahalliy immunitetni oshiradi, tomirlar lümenida xolesterin blyashka hosil bo'lishining oldini oladi va omega-3 bilan birgalikda malignitatsiyani to'xtatadi.

Noyob ozuqa moddalarining vazifalarini alohida ko'rib chiqishga arziydi:

• Kobalamin - organizmga hayvonot mahsuloti bilan birga kiruvchi modda, barcha a'zolar va to'qimalarning yangilanishini rag'batlantiradi.
• Xoletsalsiferol - tashqaridan so'riladi, kaltsiy va fosforning so'rilishini rag'batlantiradi, suyak va xaftaga to'qimasini mustahkamlaydi.
• Molibden - katalitik jarayonlarda ishtirok etadi, azotning butun tanaga tarqalishiga javob beradigan fermentni faollashtiradi.
• Kobalt - gematopoez jarayonida ishtirok etadi va qariyalarda suyak kuchini saqlaydi.

Sos sifatiga, lazzat kuchaytirgichlar va konservantlarning yo'qligiga ishonch hosil qilish uchun uni o'zingiz tayyorlashni o'rganish maqsadga muvofiqdir.

Gollandiya sosining foydali xususiyatlari

Dori sifatida ziravorlar ishlatilmaydi - bu faqat oziq -ovqat mahsuloti. Ammo ozuqaviy qiymati yuqori bo'lganligi sababli, iste'mol qilinganda, siz zaiflashtirilgan kasalliklar va jismoniy zo'riqishlardan so'ng, energiya zahirasini tezda tiklashingiz va organizmdagi vitamin va minerallar zaxirasini to'ldirishingiz mumkin. Oziqlanish qiymati bo'yicha bu ziravor pastırma sendvichidan kam emas, lekin yog'ning yuqori miqdori tufayli organizmga salbiy ta'sir ko'rsatmaydi.

Ko'pincha, genitoüriner yoki yurak -qon tomir tizimi kasalliklari kuchayganidan so'ng, bemorlar ziravorlar va tuzdan foydalanishni minimallashtirish uchun ta'msiz taomlarni o'z ichiga olgan parhezga o'tishga majbur bo'ladi. Ular ovqatdan bosh tortishni boshlaydilar, kuchsiz bo'lib qoladilar - bunday ovqatni eyish qiyin. Ta'msiz bo'tqa yoki makaronga qo'shilgan bir choy qoshiq sariyog 'ta'mi kurtaklarini rag'batlantiradi va ishtahani yaxshilaydi.

"Hollandaise" sosu ingredientlar tarkibidagi ozuqa moddalari kompleksidan - sariyog ', tuxum sarig'i va limon sharbatidan foyda oladi:

1. Oziqlantiruvchi moddalar va organik kislotalar tez so'riladi, tonikligi oshadi va immun tizimi normallashadi.
2. Jinsiy gormonlar ishlab chiqarish ko'payadi.
3. Teri va organik to'qimalarning yangilanishi tezlashadi.
4. Bu ko'rish organining ishiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, yoshga bog'liq o'zgarishlarni sekinlashtiradi va katarakt ko'rinishini oldini oladi.
5. Ovqat hazm qilish trakti, oshqozon va o'n ikki barmoqli ichak shilliq pardasi yuzasida paydo bo'ladigan yog'li plyonka tufayli oshqozon yarasi va eroziv gastrit rivojlanish ehtimoli kamayadi.
6. Skelet tizimini va mushak to'qimasini mustahkamlaydi.
7. Anemiya, osteoporoz, yurak -qon tomir tizimi kasalliklarining ko'rinishini to'xtatadi.
8. Tananing suyuqlik yo'qotilishini oldini oladi, kislota-asos va suv-elektrolitlar muvozanatini normallashtiradi.

Mazali mahsulotlarning yana bir foydali xususiyati bor - ular iste'mol qilinganida zavqlanadilar. Bu shuni anglatadiki, kayfiyat yaxshilanadi, hech bo'lmaganda muammolarni vaqtincha unutadi.

Muhim! Agar siz vaznni nazorat qilishingiz kerak bo'lsa, ziravorda sariyog 'hind yog'i bilan almashtiriladi - maxsus texnologiya yordamida eritilgan sariyog'. Bunday mahsulotdagi sut yog'i yo'q qilinadi va foydali xususiyatlari saqlanib qoladi.

Hollandaisning kontrendikatsiyasi va zarari

Siz bu ziravorni kundalik menyuga doimiy ravishda kiritmasligingiz kerak - kaloriya miqdori juda yuqori. Biroq, "dozalash" bo'yicha ko'rsatmalar yo'q.

Gollandiya sosu diareya, surunkali pankreatit yoki o't tosh kasalligining kuchayishi bilan zarar etkazishi mumkin.

Agar siz ba'zi tarkibiy qismlarga toqat qilmasangiz, yangi mahsulot bilan tajriba o'tkazmasligingiz kerak. Issiqlik bilan ishlov berish paytida ziravorlar qaynatilmagani uchun komponentlarning asosiy xususiyatlari o'zgarmaydi.

Hollandaise sosli retseptlar

Onaning ziravorlari asosida yanada murakkab soslar tayyorlash mumkin, u baliq va sabzavotli idishlarga kiritiladi. Hollandaise sosli tuxumli Benedikt - "haqiqiy frantsuz" uchun bir xil tashrif kartasi, ertalabki jo'xori uni ingliz uchun.

Gollandiya sosining retseptlari:

1. Qushqo'nmas salat … Yuqori tomonlari bo'lgan qozonni oldindan tayyorlang, yarmini suv bilan to'ldiring va olovga qo'ying. Qushqo'nmas poyasining pastki qismi kesiladi - 1-2 sm, tozalangan, qalin po'stini olib tashlaydi. Urug'lar bir guruhga bog'langan. Bog'langan novdalar qaynoq suvga botiriladi, shunda spikelets bug'ga "etib boradi". Kastryulni yoping. 4 daqiqadan so'ng, qushqo'nmas chiqariladi, plastinkalarga qo'yiladi, hollandais bilan ziravorlanadi va qora murch sepiladi.
2. Tuxum qutlug 'bo'lsin … Bekonni ingichka qilib kesib oling va har ikki tomonini issiq skovorodkada qovuring. Idishlar yuvilmaydi, lekin rulon yoki frantsuz nonining bo'laklari (qalinligi 0, 6-0, 8 sm) ikki tomondan qovuriladi. Tuxumni qobiqsiz qaynatish kerak. Suvni qaynatib oling, 1 litrga bir choy qoshiq tuz va bir osh qoshiq sirka qo'shing. Birinchidan, tuxum rozetkaga bo'linadi, shunda sarig'i to'kilmaydi va keyin qaynoq suvga quyiladi. Yong'inni minimal darajaga tushirish kerak, shunda suv kuchsiz qaynaydi, aks holda sarig'i shaklini saqlab qolmaydi. 2 daqiqa qaynatilganda, sarig'i "yumshoq qaynatiladi", 4dan keyin - "sumkada" bo'ladi. Kruton tarelkaga, tepasiga ozgina hollandiya, pastırma, tuxum qo'yiladi va yana sous bilan quyiladi. Ba'zida tushdi maydalangan pishloq sepiladi. Issiq va samimiy nonushta qiling.
3. Sharon sousi … Birinchidan, barnes ziravorini tayyorlang. Buning uchun idishni suv hammomiga soling, ichiga bir necha qora murch no'xat quying, 1 dona. sarimsoq, tasodifiy kesilgan, estragon. Suv quying va suyuqlikning bug'lanishini kuting. Gollandiya isitiladi, unga issiq ziravorlar solinadi. Olingan barnas sousini filtrlang va tomat pyureini aralashtiring - 2-3 osh qoshiq. l. Sharonga go'sht yoki sabzavotli idishlar beriladi.
4. Sosli dorado … Dorado filesi gilos pomidorli skovorodkada pishirilgunga qadar qovuriladi - ularni maydalashning hojati yo'q. Asosiy taom ta'miga ta'sir qilmaslik uchun ozgina tozalangan o'simlik yog'ini qo'shishingiz mumkin. Baliqlar olib tashlanadi, idishga solinadi va ismaloq barglari skovorodkada 45 soniya davomida qovuriladi. Plitalarni bezang. Yog'li ziravorlar bilan mavsum.
5. Gollandiya ostida brokkoli … Brokkoli bug'lanadi, shunda inflorescences mustahkam bo'lib qoladi. Sovutmaslik uchun idishni qopqoq bilan yoping, oshxona sochiq bilan izolyatsiya qilishingiz mumkin. Gollandiya sosini tayyorlash uchun ular an'anaviy pishirish retseptidan chetda qoladilar. Konteyner (tercihen keramika) suv hammomiga, 100 g suv quyilgan sariyog ', 2 ta tovuq tuxumining sarig'i, 1 osh qoshiq qo'yiladi. l. muzli suv, hamma narsani ko'pirtirish bilan, qaynab o'tirmasdan urish. Sos qalinlashishi bilan 1 osh qoshiq qo'shing. quruq xantal, 1 osh qoshiq. l. limon sharbati, bir chimdik tuz, ozgina qalampir, bir hovuch tuzlangan asir. Brokkoli idishga surtiladi va ustiga juda qalin ziravorlar quyiladi. Hech qanday siqilish talab qilinmaydi.

Gollandiya sousi haqida qiziqarli ma'lumotlar

Taomning birinchi ta'rifi 1651 yilda Fransua Per la Varen tomonidan Frantsiyada nashr etilgan oshxona kitobida berilgan. Retsept yo'qligiga qaramay, biz qanday ziravorlar haqida gapirayotganimizni tushunishingiz mumkin. Uning tarkibida tuxum sarig'i, sariyog 'va sirka borligi ko'rsatilgan, pishirish paytida hech qanday tabaqalanish bo'lmasligi va sousning burilmasligiga ishonch hosil qilish kerakligi haqida tavsiyalar berilgan. Xulosa qilish mumkinki, pishirish jarayonida ingredientlar qamchilanadi va isitiladi. Ammo ziravorning nomi yo'qolgan.

Versiyalardan biri, nima uchun frantsuz taomlari "golland" nomini oldi. Ilgari, ziravorlar Isigny sosu deb nomlangan - qaymoq va sariyog 'ishlab chiqarish bilan mashhur bo'lgan Normandiyadagi shahar sharafiga. Bu atama frantsuz oshpazlik kitoblarida hali ham ishlatilgan. "Gollandiyalik" nomi Birinchi jahon urushi tugaganidan keyin paydo bo'lgan. Frantsiyada sariyog 'ishlab chiqarish keskin kamayib, Gollandiyaga o'tdi. Va sosning asosiy tarkibiy qismi sariyog 'bo'lgani uchun, nom o'zgargan.

Mashhur frantsuz oshpazi, oshpazlik katalogi sifatida yaratilgan, turli xil taomlar uchun ko'plab retseptlarni avlodlariga qoldirgan, 1830 yilda sariyog 'sosu Hollandaise deb nomlangan. Biroq, uni asosiy ziravorlar ro'yxatiga kiritmagan. Sos yigirmanchi asrda bu beshlikka kiritilgan. Klassik Hollandaise retsepti 19 -asr oxirida nihoyat "tasdiqlangani" bilan izohlanishi mumkin - uning tarkibiga tuxum sarig'i kiritildi va yog 'miqdori kamaytirildi.

Hollandaise pishirishning birinchi urinishlarida, yog'li shaffof nurli mustahkamlik olish mumkin emas. Retseptni o'zlashtirish uchun ma'lum ko'nikmalar talab qilinadi. Boshlang'ich oshpazlar uchun tavsiyalar quyidagicha: barcha ingredientlar ko'pik yordamida suv hammomida aralashtiriladi, keyinroq blender yoki mikser ishlatiladi, hamma jarayonlar o'zlashtirilgach, eng muhimi, siz aralashmani olib kela olmaysiz. qaynab ketguncha. Sarig'i darhol kıvrılır va idish ishlamaydi.

Gollandiya sosini qanday tayyorlash mumkin - videoni tomosha qiling: