Osetiya pishloqining tavsifi, sanoat va uy sharoitida ishlab chiqarish. Energiya qiymati va vitamin -mineral tarkibi, organizmga foydasi va zarari. Oshxona tarkibiy qismi va navining tarixi sifatida foydalaning.
Osetiya pishloq - Osetiya milliy taomlari mahsuloti. Tekstura - nisbatan zich, nozik, mo'rt; rang - bir xil, qaymoqli oqdan sarg'ishgacha; har xil o'lchamdagi dumaloq va oval ko'zlarning oz miqdori; qobiq yo'q. Hidi va ta'mi - achitilgan sut, ozgina sho'r, uy qurilganda achchiqlanish seziladi. Boshning shakli yassilangan g'ildirak, vazni 0,5 dan 1,5 kg gacha, balandligi 2-4,5 sm. Qishloq xo'jaligi mahsulotining yuzasida serpyanka izlari bor; sut zavodlari. Qobiq yo'q, lekin uzoq vaqt davomida u jigarrang rangga ega bo'ladi. Mahalliy nomi - temir tsyxt.
Osetiya pishloqi qanday tayyorlanadi?
Xom ashyo sifatida siz sigir, echki yoki qo'y sutidan ham pasterizatsiya qilinmagan holda, ham issiqlik bilan ishlov berishdan keyin foydalanishingiz mumkin.
Sut zavodlarida osetin pishloqini ishlab chiqarishning qisqacha texnologiyasi
- Dastlabki xom ashyo - sigir suti - sut oqsilining teng taqsimlanishiga erishish uchun santrifüjda tayyorlanadi.
- Pasterizatsiya 74 ° C da oqim apparatida amalga oshiriladi, kerakli kislotalilikka erishiladi - T18-21.
- Sut sovutiladi va pishgan choynakka quyiladi, u erda bakterial boshlang'ich madaniyati (aroma hosil qiluvchi va sut kislotasi bakteriyalarining shtammlari) va kaltsiy xlorid kiritiladi.
- Bundan tashqari, oraliq xom ashyo kamolot apparatiga quyiladi. Bu qozon ochiq, chunki osetin pishloqini tayyorlash paytida vaqti -vaqti bilan qo'pol toza tanaffus uchun tekshiriladi. Barcha jarayonlar davomida doimiy harorat saqlanadi - 32-34 ° S.
- Qal'aning hosil bo'lishidan so'ng, kesish amalga oshiriladi, pishloq donalarining o'lchami 15 mm gacha. Tvorog donalarini qayta ishlash - 38 ° S gacha qizdirilgan 2 ta quritish.
- Konveyer orqali tvorog massasi drenaj stoliga yuboriladi, bu jarayonda o'z-o'zini bosish amalga oshiriladi, so'ngra katta hajmda hosil bo'ladi. Qatlamni konveyer bo'ylab oziqlantirish va shakllari bo'yicha qirralari gofrirovka qilingan va maxsus asbob yordamida yotqizish paytida oldindan presslash amalga oshiriladi.
- Boshlar harorati 10-12 ° S bo'lgan 22% sho'r suvga botiriladi, jarayonning davomiyligi 4-5 kun. Drenaj stolida 24-48 soat quriting.
- Bu jarayondan oldin osetin pishloqini tayyorlash retsepti etkazib berish turiga bog'liq emas. Ammo agar yosh partiyani chiqarish rejalashtirilgan bo'lsa, sho'r suvda fermentatsiya davomiyligi 5-6 kundan oshmaydi. Pishgan pishloq 20 kun davomida tuzlanadi, sho'r suvning harorati 8-12 ° C, konsentratsiyasi esa 18-20%. Keyin har bir bosh sho'r suv konsentratsiyasi past bo'lgan bochkalarga belgilanadi va ochiladi. To'ldirishda boshlar sho'r suvli vakuumli paketlarga joylashtiriladi.
Deyarli har bir osetin oilasi o'ziga xos ta'mga ko'ra osetin pishloqini qanday tayyorlash siriga ega. Ko'pincha, xom ashyo aralashtiriladi - sut mahsulotiga qo'y yoki ko'pincha echki qo'shiladi; maxsus ta'm berish, o'tlar yoki ziravorlardan foydalanish; xamirturush turini sinab ko'rish.
Uyda osetin pishloqini tayyorlash bo'yicha bosqichma-bosqich retsept
- Butun sut, pasterizatsiya qilinmagan, 3,5 litr yuqori yog'li 28-30 ° C gacha qizdiriladi, nordon tvorogli sut qo'shiladi, 1 stakan. Koagulyantni (Abomin tabletkasi, Acidin-Pepsin yoki Rennet) 50 ml qizdirilgan suvda suyultiring, sutga quying va issiq joyga qo'ying, ilgari idishni adyolga o'rab oling.
- Cala hosil bo'lishi 40 daqiqadan bir soatgacha davom etishi mumkin. Qoshiq bilan bosilganda yashil rangdagi sarg'ish sarum paydo bo'lganda ular tvorogni kesishni boshlaydilar. Agar suyuqlikning rangi yashil bo'lsa, osetin pishloqining ta'mi juda nordon bo'ladi. Haddan tashqari ta'sir qilish tavsiya etilmaydi.
- Qalampir avval gorizontal, keyin vertikal kesiladi. Bo'laklarning qirralarining kattaligi 3-4 sm. Aralashda bo'tqa hosil bo'lishiga yo'l qo'ymang.
- 38 ° C gacha qizdiring va aralashtiring. Tvorog massasi 2 marta cho'kishi kerak, tsikllarning davomiyligi 15 minut.
- Tvorog bo'laklari qo'l bilan yig'iladi, siqiladi va dokani doka bilan yopiladi. Ular siqiladi, siqiladi va keyin teshiklari bo'lgan qolipga o'tkaziladi.
- Uyda bu retsept bo'yicha osetin pishloqini tayyorlashda o'z-o'zini bosish ishlatilmaydi. Yopish uchun boshning yuzasiga og'irligi 2-3 kg bo'lgan egilish o'rnatiladi. 2 soatdan keyin uni ag'daring va shu vaqtgacha bosishni davom ettiring.
- Tuzlash ko'pincha quruq holda amalga oshiriladi, sirtini qo'pol tuz bilan surtish. Keyin tayyor mahsulot idishga joylashtiriladi va muzlatgichga qo'yiladi. Siz uni darhol tatib ko'rishingiz mumkin. 3,5 litr sutdan 600-700 g yakuniy mahsulot olinadi.
Bu uy qurilishi osetin pishloqini tayyorlashning yagona usuli emas. Agar siz uni pirog uchun to'ldirish sifatida ishlatmoqchi bo'lsangiz, boshqa retseptdan foydalanishingiz mumkin. Tezroq fermentatsiya qilish uchun kefir va pepsin ishlatiladi. Sut 32 ° C ga qadar isitiladi, avval kefir quyiladi, so'ngra pepsin. Tovoq olovdan olinmaydi, faqat pishloqli tvorog hosil bo'lguncha qizib ketmasligi uchun olov o'chiriladi. Qal'aning elastik bo'lishi bilanoq, uni qoshiq bilan maydalab, doimo aralashtirib, panani olovdan olib pishloq donalari o'rnashguncha qoldiriladi. Zardobni sirtini bir oz yopadigan qilib to'kib tashlang va idishni suv hammomiga 10-15 daqiqaga qo'ying. Tarkibi mustahkamligini yopish uchun 35-37 ° C gacha qizdiriladi. Pishloq massasini süzgeci ichiga tashlang, zardobni torting va keyin ozgina tuz bilan aralashtirib, qolipga o'tkazing. Qovoqni qo'l bilan siqib chiqaring. 1-2 soatga qoldiring, aylantiring va bosing. Bu pishloqni non mahsulotlari uchun to'ldirish sifatida ishlatish mumkin.
Osetiya pishloqini tayyorlash uchun, Osetiyada bo'lgani kabi, tuzlash sho'r suvda amalga oshirilishi kerak. Uning zichligi quyidagicha tekshiriladi: tuz 40 ° C gacha qizdirilgan suvda eritiladi va xom tuxum tushiriladi. Agar u sirt yaqinida suzsa, tuz etarli.
Sho'r suv idishga quyiladi va boshi u erga tushiriladi. Tuzlanishning davomiyligi 3-5 kun. Bu sho'r suv saqlash uchun javob beradi. Bu holda, xususiyatlar 10-20 kun davomida saqlanadi, lekin ta'mi o'zgaradi - u yanada aniq, sho'r bo'lib qoladi. Ammo bu haqiqiy tuzlangan osetin pishloqi. Kichkina vatanida u maxsus bochkalarga joylashtirilgan - miganlar, har biri 30-50 boshli, ular erkin suzadi. Va ishlatishdan oldin ular oqadigan suv bilan yuviladi va quritiladi.
Osetiya pishloqining ta'mini yaxshilash uchun tuzlangan massani quruq arpabodiyon, maydanoz, sarimsoq yoki boshqa achchiq o'tlar bilan aralashtirish mumkin. Yangi ko'katlar qo'shilmaydi, chunki 2-3 kundan keyin iste'mol qilinmasa, yoqimsiz achchiqlanish paydo bo'ladi.
Osetiya pishloqining tarkibi va kaloriya tarkibi
Suratda osetin pishloq
Bu mahsulot mutlaqo tabiiy - GMO guruhining tarkibiy qismlari, kimyoviy qo'shimchalar yo'q. Energiya qiymati xom ashyoning sifatiga bog'liq. Agar qo'y suti ishlatilsa, u yuqori, sigir suti past bo'ladi.
Osetiya pishloqining kaloriya tarkibi 100 gramm uchun 240-350 kkal, shundan
- Oqsil - 26 g;
- Yog ' - 26,5 g;
- Uglevodlar - 3,5 g.
100 gramm uchun vitaminlar
- A vitamini - 0,4 mg;
- B3 vitamini (PP) - 0,2 mg;
- A vitamini (retinol ekvivalenti) - 400 mkg;
- B1 vitamini (tiamin) - 0,03 mg;
- B2 vitamini (riboflavin) - 0,3 mg;
- B6 vitamini (piridoksin) - 0,1 mg;
- B9 vitamini (foliy kislotasi) - 19 mkg;
- B12 vitamini (siyanokobalamin) 1,4 mkg;
- S vitamini (askorbin kislotasi) - 2,8 mg;
- E vitamini (alfa-tokoferol) 0,3 mg
- Vitamin PP (niatsin ekvivalenti) - 4,516 mg.
100 g uchun minerallar
- Temir - 0,9 mg;
- Sink - 4 mg;
- Mis - 70 mkg;
- Marganets - 0,1 mg;
- Fosfor - 540 mg;
- Kaliy - 100 mg;
- Natriy - 860 mg;
- Magniy - 50 mg;
- Kaltsiy - 1005 mg.
100 g uchun xolesterin - 89 mg.
Ammo bu osetin pishloqining to'liq kimyoviy tarkibi emas. Tarkibida leysin, lizin va valin ustunlik qiladigan 10 ta muhim aminokislotalar, shuningdek 8 ta muhim - asosan glutamik kislota, prolin va serin mavjud.
Osetiya pishloqining inson tanasiga ta'siri bilan bog'liq foydalari va zarari nafaqat muvozanatli vitamin -mineral kompleksi, balki yog'lar tarkibiga ham bog'liq.
To'yingan kislotalar orasida palmitin kislotasi ustunlik qiladi, kollagen sintezini rag'batlantiradi, lekin shu bilan birga, haddan tashqari ko'pligi bilan kaltsiyning so'rilishini kamaytiradi; va xristian, xolesterin darajasini oshiradi. Mono to'yinmagan yog'li kislotalarda omega-9 ko'p bo'ladi, bu qondagi qand miqdorini pasaytiradi va makrofaglar ishlab chiqarishni ko'paytiradi, lekin haddan tashqari ko'p bo'lsa, tez vazn ortishiga olib keladi.
Sog'lom odamlar uchun osetin pishloqining kunlik qismi 60-80 g bilan cheklanishi kerak. Bundan tashqari, yangi mahsulotning ratsionga kiritilishi sog'lik holatiga qanday ta'sir qilishini tahlil qilish kerak.
Osetiya pishloqining afzalliklari
Qo'y va echki sutidan etuk temir jo'jasi minimal miqdorda kazeinni o'z ichiga oladi va uni oz miqdorda sut oqsili intoleransidan aziyat chekadigan odamlar iste'mol qilishi mumkin. Bu xilma -xillik tufayli siz vitamin va mineral zaxirasini tezda to'ldirishingiz mumkin.
Osetiya pishloqining afzalliklari
- Yurak qisqarishini normallantiradi, qon tomir devorlarining o'tkazuvchanligini pasaytiradi.
- Protein sintezini oshiradi, mushak to'qimalarining shakllanishini tezlashtiradi.
- Osteoporoz rivojlanishining oldini oladi, suyak va tishlarni mustahkamlaydi, mix va soch sifatini yaxshilaydi.
- Terining epitelizatsiyasini tezlashtiradi.
- Uyqusizlikdan xalos bo'lishga, jismoniy va ruhiy stressdan qutilishga yordam beradi.
- Bu ko'rish tizimiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.
- Tashqi omillar va javoblarni qabul qilish tezligini oshiradi.
Yosh pishloq, ayniqsa, uyda, oz miqdorda tuz bilan, ichak florasi - bifidobakteriyalar va laktobakteriyalar faolligini oshirish uchun qulay sharoit yaratadi. Bu umumiy immunitetni oshiradi va epidemiya davrida ARVI kasalligini kamaytiradi. Ushbu mahsulotni anemiya, o'pka kasalliklari, tez -tez sinishi va suyak tizimidagi operatsiyalardan keyin bemorlarning ratsioniga doimiy ravishda kiritish tavsiya etiladi.
Osetiya pishloq retseptlari
Bu xilma uy qurilishi sharobiga ishtaha sifatida ishlatilishi mumkin, uni mustaqil ravishda javdar noni yoki yangi pishirilgan yassi keklar bilan iste'mol qilish mumkin. U salatlar va güveçlarga kiritiladi, lekin ko'pincha u mashhur milliy taom - osetin pirogini to'ldirish uchun ishlatiladi.
Osetiya pishloqli retseptlar:
- An'anaviy pirog … Birinchidan, ular jan nomli xamir tayyorlaydilar. 1 choy qoshiqda aralashtiring. xamirturush, shakar va un, 50 ml qaynatilgan iliq suv bilan suyultiriladi. Issiq joyda, yaxshisi qopqoq ostida 10 daqiqaga qoldiring va elakdan o'tkazilgan unga quying, unga 0,5 stakan iliq sut va 2 osh qoshiq qo'shing. l. zaytun yog'i. Un miqdori xamirning sifatiga qarab belgilanadi: u yumshoq va juda yopishqoq bo'lmasligi kerak. 1-2 soat maydalash, 2-3 soat davomida ko'tarilishga ruxsat bering. Yoğurma yaqinlashayotganda, ular to'ldirish bilan band: yosh lavlagi tepalari, arpabodiyon, maydanoz va yashil piyoz kesilib aralashtiriladi. Xamir 3 qismga bo'linadi, tekis keklarga o'raladi. To'ldirilgan maydalangan pishloq va ozgina tuz aralashtiriladi. Ilgari buni qilish mumkin emas, aks holda sharbat ajralib chiqa boshlaydi. To'ldirgichni har bir tortning o'rtasiga qo'ying, qirralarini yoping va keyin yana yoying. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar 200 ° C haroratda o'simlik yog'i bilan yog'langan pishirish varag'ida pishiring. Tayyor tort sariyog 'bilan yog'langan.
- Qovurilgan osetin pishloq … Bu juda oddiy nonushta. 1-2 tuxumni urting, oldindan bug'doy unini yoki bo'laklarini tayyorlang, ularni kesish taxtasiga quying. Temir txti erimasligi uchun har qanday shakldagi bo'laklarga bo'linadi, lekin ingichka emas. Dilimlarni vilkaga tikib, avval tuxumga, keyin nonga botiring - manipulyatsiyalar 3-4 marta takrorlanadi. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar chuqur qovurilgan. Xizmat qilishdan oldin ortiqcha yog'ni qog'oz sochiq bilan olib tashlash yaxshidir.
- Lavash osetin pishloqli … Siz ko'katlar va yangi tug'ralgan temir pudingini aralashtirib, tez gazak tayyorlashingiz mumkin. To'ldirish krep kabi pita noniga o'ralgan va xizmat qilishdan oldin isitiladi. Ta'mni yaxshilash uchun siz qalampir qo'shib, mayonez yoki limon sharbati, maydalangan qaynatilgan tuxum qo'sha olasiz. Ammo osetin pishloqli idish pechda pishirilsa ancha mazali bo'ladi. To'ldirishni aralashtiring: kaltaklangan tuxum, kefir va zaytun (kungaboqar yog'i). Pita nonining 3-4 bo'laklari qolipga qo'yiladi, shunda qirralari osib qo'yiladi, har biri quyiladi va yog'ning bir qismi sepiladi. Ichki tomondan, o'rta choyshablarning qirralari to'ldirilgandan keyin buklanadi va kekning yuqori qismi oxirgi va pastdan hosil bo'ladi. Kunjut seping va 180-200 ° C da 15 daqiqa davomida pishiring.
- Osetiya pishloqli salat … Salat idishida kesilgan go'shtli pomidor, bodring, yashil piyoz (yoki qizil halqalar), shirin qalampir, maydanoz va pishgan temir kubiklari aralashtiriladi. Xantal yog'i bilan mavsum. Agar achitilgan sut mahsuloti pishgan, yuqori sho'rlangan bo'lsa, unda quyidagi mahsulotlarni birlashtirish mumkin: olcha pomidor, yarmiga bo'lingan, arugula, dudlangan tovuq ko'kragi yoki jambon, qaynatilgan tuxum, yashil salat. Kiyinish - balsamik sirka. O'zingizning ta'mingizga ko'ra ingredientlar miqdori bilan tajriba o'tkazishingiz mumkin.
Osetiya pishloqlari ko'pchilik fermentlangan sut mahsulotlari singari saqlanadi - pergament yoki mahkam idishda, lekin 3-5 kundan oshmaydi. Agar siz "kelajakda foydalanish uchun" ko'p sotib olgan bo'lsangiz yoki qilgan bo'lsangiz, uni sho'r suv bilan to'ldirish yaxshidir. Yuqorida aytib o'tilganidek, asl mahsulot kichik vatanida shikastlanishdan 1, 5-2 yil davomida shunday saqlanadi.
Eslatma! Siz retsept bo'yicha sho'rva mahsulotlarini oddiy presslangan tvorog bilan almashtirishga urinmasligingiz kerak - salatlarda u o'z shaklini saqlamaydi, lekin pishirish uchun to'ldiruvchi sifatida yumshoqroq bo'ladi.
Osetiya pishloqlari haqida qiziqarli ma'lumotlar
Bu navning tarixi juda qadimiy. Afsonaga ko'ra, tog'da podani kuzatgan cho'ponlar retseptni jangchi skif ko'chmanchilaridan olishgan. Yigirmanchi asrning o'rtalariga qadar bu nav faqat dehqon xo'jaliklarida ishlab chiqarilgan.
Eng mazali mahsulot Trusovskiy, Tsonskiy, Chesetelskiy, Xilak va Narskiy daralari aholisi tomonidan tayyorlanadi. Bu noyob mikroiqlim va tabiiy sharoitlar bilan izohlanadi - tarkibida marganets va magniy ko'p bo'lgan, o'tlar va tog 'havosiga boy toza suv.
1900 yilgacha har yili Tsxinvali orqali Gruziya shaharlariga 6 pud osetin pishloqlari etkazib berilardi va 1 pud (16 kg) uchun 5-6 rubl sarflanadi. Va allaqachon 1928 yilda Kudar darasida Ribis, Ertso va Tson qishloqlarida birinchi artellar tashkil etilgan. Shu bilan birga, ular echki va qo'y sutini ishlatishni to'xtatdilar, uni sigir suti bilan almashtirdilar, pasterizatsiya qildilar. Shuning uchun fabrikalarda ishlab chiqarilgan boshlar xo'jalik mahsuloti kabi mazali emas.
Osetiya pishloqining analoglari - feta pishloq, chkinti yoki imeruli kveli (Imeretian yoki gruzin pishloq), mozzarella, italyan feta. Pishirish texnologiyasi biroz farq qiladi: xom ashyoni qayta ishlash, isitish harorati, boshlang'ich madaniyatining turi va pishib etish muddati. Siz fotosuratda osetin pishloqini kesilgan shunga o'xshash fermentlangan sut mahsulotlaridan ajrata olasiz. Pishloq zich, sho'r-sho'r pishloqlar "o'yilgan", ko'p ko'zli va mozzarella qatlamli tuzilishga ega. Ammo qaysi navni sinab ko'rish taklif qilinganligini tushunish uchun buni faqat tajribali tatib ko'rishi mumkin.
Osetiya pishloqlari haqida videoni tomosha qiling:
