Pishloqlar qiroli - Shveytsariya Emmental. Ishlab chiqarish, ozuqaviy qiymati va kimyoviy tarkibi. Foyda va potentsial zarar Pishloq retseptlari va bu haqda qiziqarli ma'lumotlar.
Emmental - bu qattiq fermentlangan sut mahsulotlari reytingida birinchi o'rinni egallashi mumkin bo'lgan qattiq shveytsariyalik pishloq. Nom va ishlab chiqarish texnologiyasi patentlanmagan, xilma -xilligi va kichik turlari butun dunyoda ishlab chiqariladi, lekin haqiqiy mahsulotni faqat Shveytsariyada tatib ko'rish mumkin. Emmentalning ta'mi achchiq, achchiq, ammo engil nordonlik bilan ta'mi yong'oq yoki mevali bo'ladi. Pulpa bej yoki och sariq rangga ega, mustahkamlik elastik va mustahkam. Ko'zlar katta, tekislangan silindr shaklida butun boshga teng taqsimlangan. Shveytsariyada ishlab chiqarilgan original mahsulotning g'ildiraklari 75-130 kg vaznga yetishi mumkin. Qobiq sarg'ish-kulrang yoki jigarrang, quruq.
Emmental pishloq qanday tayyorlanadi?
Sanoat sharoitida nav ishlab chiqarish uchun PCS 10 U / 1500 l markali boshlang'ich kulturalari va mikrobial koagulyant RENIPLUS ishlatiladi. Ovqat pishirish, Emmental pishloq texnologiyasiga ko'ra, sutni 73 ° C ga qizdirish orqali pasterizatsiya qilishdan boshlanadi. Keyin xom ashyo boyitiladi.
Pıhtılaşma 33 ° C haroratda sodir bo'ladi, keyin cho'milish uchun hammomga boshlang'ich madaniyat va madaniyat kiritiladi. Flokulyatsiya vaqti standart - 15 daqiqa, shundan keyin tvorog mayda tug'raladi. Pishloq donalarining hajmi guruch bilan bir xil. Zardobning bir qismi - 10%, qozondan chiqariladi, issiq suv quyiladi, avval 40 ° C ga, keyin bug 'bilan 52 ° C gacha qizdiriladi. Bug 'ko'ylagi olish uchun u bosim ostida AOK qilinadi. Donalar aralashtiriladi.
Keyin zardob chiqariladi, hosil bo'ladi va presslanadi, maxsus mikroiqlimli kameralarga 6-7 soat davomida, 12 ° C haroratda joylashtiriladi, quritiladi va pishishiga qoldiriladi, bu 18 oygacha davom etishi mumkin.
Shveytsariyada Emmental tabiiy g'orlarda kamida 14 oy pishadi. U bahorda sho'rlangan tuproqning xushbo'y ta'mini va qalin hidini oladi.
Maxsus shartlarsiz uyda asl Emmental pishloqini tayyorlash ishlamaydi. Mashhur pishloq zavodlarida ishlab chiqarilgan, maxsus kameralarda pishgan analoglar, hatto barcha texnologik jarayonlar aniq takrorlansa ham, sifat jihatidan Shveytsariya mahsulotidan ancha past.
Uy pishloqli sut zavodlarida ular boshlang'ich uchun ishlatiladi: Uglich TP (termofil modda), propion kislotali bakteriyalar, suyuq sho'r va kaltsiy xlor. 32 litr xomashyodan 4, 2-4, 5 kg achitilgan sut mahsuloti olinadi.
Uyda Emmental pishloqini qanday tayyorlash mumkin:
- Dastlabki jarayonlar boshqa navlarni tayyorlashda bo'lgani kabi amalga oshiriladi. Harorat diapazoni sanoat pishirish bilan bir xil. Allaqachon pasterizatsiya qilingan xomashyo isitiladi, yuzasiga termofil kulturalar quyiladi va ular butun hajmda o'z-o'zidan tarqalishiga ruxsat beriladi. 5 daqiqadan so'ng, hamma narsa aralashtiriladi, kaltsiy xlorid va achitqi fermenti qo'shiladi, oldindan qaynatilgan suvda suyultiriladi va pishirish uchun qoldiriladi.
- Tvorog qatlamining zichligi quyidagicha tekshiriladi - pichoq yuzali massa ostiga keltiriladi va sekin ko'tariladi. Agar bo'linish bo'lsa, siz kesishni boshlashingiz mumkin. Qatlamni ag'daring, yana 10 daqiqa tursin. Pishloq kublarining qirralari 0, 3-0, 5 sm. Pishloq donalarini 30 daqiqa aralashtiring.
- Qidiruv xom ashyosi bo'lgan idishni suv hammomiga joylashtiring, 49 ° C gacha qizdiring, doimo aralashtirib turing, 40 daqiqadan so'ng panani olovdan olib tashlang. Tvorog massasi tayyorligi uchun doimo tekshiriladi - tvorog osonlikcha parchalanishi kerak. Oraliq mahsulot presslashga tayyor bo'lgach, uni cho'ktirishga ruxsat beriladi.
- Bosish standart algoritmga muvofiq amalga oshiriladi. Pishloq massasini süzgeci ichiga tashlang, zardobni olib tashlang, doka bilan qoplangan qoliplarga o'tkazing. Uchlari bog'langan. Yuk asta-sekin, 2-3 kg dan boshlab, soatiga 2 kg ga oshiriladi. Tuzlash 8 soatdan keyin boshlanadi.
- Tuzning 1 qismini 5 qism qaynoq suvda eritib, 12 ° C gacha sovitib, boshini 2 kunga qoldiring, uni muntazam ravishda ikki marta aylantiring.
- Drenaj matiga xona haroratida quriting, quriguncha chetidan chetiga o'ting. Pishib etish uchun bosh qabrlarga tushiriladi, plastik idishga joylashtiriladi. Kerakli harorat 12 ° S dan yuqori emas, namlik 85%. Sirt 14 kun davomida sho'r suv bilan artiladi.
Uyda ishlab chiqarilgan Emmental pishloqining ta'mi iloji boricha asl mahsulotga o'xshab ketishi uchun uni yana bir oy davomida 18 ° C va namlik 85% da saqlang, so'ng yana 3 oy sovuq qabrlarga qaytaring. Boshlar haftasiga 2 marta aylantiriladi. Agar pishib etish uchun zarur shart -sharoitlarni ta'minlash imkoni bo'lmasa, retseptni takrorlash mumkin bo'lmaydi.
Emmental pishloqining tarkibi va kaloriya tarkibi
Oziqlanish qiymati boshning etukligiga bog'liq. U qabrlarga qancha vaqt sarflasa, pulpa shunchalik quriydi va uglevodlar miqdori oshadi.
Emmental pishloqining kaloriya tarkibi 100 g uchun 335 kkal, shundan:
- Oqsil - 28 g;
- Yog ' - 27 g;
- Uglevodlar - 1 g;
- Suv - 37,8 g;
- Kul - 3,8 g.
100 g uchun vitaminlar:
- A vitamini - 400 mkg;
- Retinol - 0,24 mg;
- Beta -karotin - 0,17 mg;
- B2 vitamini, riboflavin - 0,44 mg;
- S vitamini, askorbin kislotasi - 1,1 mg;
- Vitamin PP - 4,86 mg.
100 g uchun makroelementlar:
- Kaliy, K - 130 mg;
- Kaltsiy, Ca - 1100 mg;
- Magniy, Mg - 45 mg;
- Natriy, Na - 700 mg;
- Oltingugurt, S - 287 mg;
- Fosfor, P - 600 mg.
100 g uchun mikroelementlar:
- Temir, Fe - 0,9 mg;
- Marganets, Mn - 0,1 mg;
- Mis, Cu - 60 mkg;
- Sink, Zn - 3,7 mg.
100 g uchun Emmental pishloqining bir qismi sifatida:
- Muhim aminokislotalar - 11,48 g;
- Asosiy aminokislotalar - 16,78 g;
- Omega -6 yog 'kislotalari - 0,73 g;
- To'yingan yog 'kislotalari - 18,14 g;
- Bir to'yinmagan yog'li kislotalar - 8,22 g;
- Ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar, linoleik - 0,73 g.
Oziqlantiruvchi moddalarning ko'pchiligi:
- Kaltsiy - bu moddaning etishmasligi bilan osteoporoz, osteoxondroz rivojlanadi, ko'pincha artrit va artrozning kuchayishi kuzatiladi. 100 g mahsulot kattalar uchun kaltsiyning kunlik ehtiyojini to'ldiradi.
- Natriy (uning miqdori o'zgaruvchan va pishib etish vaqtiga bog'liq) - tananing suv -elektrolitlar balansi uchun javobgardir.
- Sink - antioksidant ta'sirga ega va endokrin tizim faoliyatini nazorat qiladi.
Emmental pishloqining yog'li tarkibi 40 dan 70%gacha o'zgarib turadi
Ba'zi hollarda, tovar belgisida ma'lum bir kichik turni ko'rsatish o'rniga, "Gruyere" yoki "Conte" deb yozadilar. Misol uchun, Emmental Gruyere zichroq pulpa va kichik teshiklarga ega.
Emmental pishloqining foydali xususiyatlari
Bu mahsulot dori bo'lmasa -da, shifobaxsh ta'siri bor. Yuqori harorat tufayli intoksikatsiya tufayli mavsumiy ARVI bilan ishtaha pasayadi. Kasallikdan charchagan tanasi charchaydi, asoratlarga qarshi kurashish uchun etarli kuch yo'q. Achchiq shirin ta'mi ta'mli kurtaklarni qo'zg'atadi, ishtaha paydo bo'ladi, bundan tashqari ovqat hazm qilish tizimiga oddiy hayot uchun zarur bo'lgan oson hazm bo'ladigan oqsillar va ozuqa moddalari kiradi.
Emmental pishloqining afzalliklari:
- Ichak florasining mavjudligi uchun qulay sharoit yaratadi va immunitetni oshiradi.
- Xolesterin darajasini normallashtiradi, qon tomirlari lümeninde shakllana boshlagan konlarni eritadi.
- Eritrositlar, oqsil sintezini, endokrin va reproduktiv tizimlarning ishini rag'batlantiradi.
- Energiya yo'qotilishini to'ldiradi.
- Osteoporoz rivojlanishining oldini oladi, tayanch -harakat tizimi, tishlarning holatini va terining sifatini yaxshilaydi.
- Aterosklerozning boshlanishini kechiktiradi, qon bosimini normallashtiradi, qon tomir devorlarining ohangini oshiradi.
- Suv-elektrolitlar, uglevod-lipid va kislota-baz muvozanatini normallashtiradi. Suyuqlik yo'qotilishini oldini oladi, epiteliya to'qimalarining regenerativ xususiyatlarini oshiradi.
- Bu antioksidant ta'sirga ega.
- Bu markaziy asab tizimining faoliyatini yaxshilaydi, tinchlantiradi, uyqusizlik bilan kurashishga va stressdan qutilishga yordam beradi.
Emmentaldan foydalanish uchun yosh chegarasi yo'q. Bitta tavsiya: kichkina bolalarni davolashda siz bo'lakning yiqilmasligiga va bolaning bo'g'ilib qolmasligiga ishonch hosil qilishingiz kerak. Katta ko'zlar go'shtning parchalanishiga olib keladi va uning bo'lagi shamolga kiradi.
Yog 'miqdori yuqori bo'lishiga qaramay, pishloqni gazak sifatida vazn yo'qotish dietasiga kiritish mumkin. Ruxsat etilgan me'yor (35 g) kilogrammni qo'zg'atmaydi va zaiflik va biror narsa iste'mol qilish istagini engishga yordam beradi. Xuddi shu miqdordagi achitilgan sut 2 -toifa diabet uchun atıştırmalık sifatida ishlatilishi mumkin.
Emmental pishloqini ratsionga muntazam kiritish jiddiy kasalliklardan tezda xalos bo'lishga yordam beradi va mushak massasining shakllanishiga yordam beradi.
Emmental pishloq haqida qiziqarli ma'lumotlar
Birinchi marta 1293 yilda bu xilma Emmi daryosi vodiysi Bern kantonida qilingan va shuning uchun unga munosib nom berilgan. XV asrga kelib, mahsulot mamlakat ichida katta shuhrat qozondi, eksport uchun ishlab chiqarildi va minerallar uchun to'landi. Shunday bo'lsa ham, u "Pishloq qiroli" degan nomni oldi.
Turning o'ziga xos xushbo'y hidi mintaqaning o'ziga xos xususiyatlari bilan bog'liq: toza o't, tog 'g'orlarining maxsus mikroiqlimi va hatto sigirlarning alohida zoti.
Alp cho'ponlari birinchi boshlarini baland tog'li yaylovlarda yasashdi. Ular ertalabki sutni podaning hamma joyidan yig'ib, kechagacha qozonlarda ertalabgacha past olovda, quyqalar hosil bo'lguncha pishirishdi, so'ngra qalin mato bilan o'ralib, tekis toshlar ostiga bosish uchun qo'yishdi. Kechqurun qishloqlarga qaytib, ulkan boshlarni g'orlarga tushirishdi.
Ko'zlar qanchalik katta va kattaroq bo'lsa, Emmental pishloqining ta'mi kesilganda boy bo'ladi. Pishloqning "ko'z yoshlari" pishib etishning ikkinchi bosqichida karbonat angidrid hosil bo'lgan tabiiy teshiklarda to'planadi. "Pishloq yig'layotganida pishloqchi kuladi."
Aytgancha, vijdonsiz pishloq ishlab chiqaruvchilar arzon analoglar yaratib, katta teshiklarga umuman "halol" yo'l bilan erishadilar: ular boshlarini yopishqoq plyonka bilan o'rab, iliq havoni pompalaydilar. Bu karbonat angidridning chiqarilishini tezlashtiradi, katta ko'zlarning shakllanishini rag'batlantiradi. Ammo kesilganidan keyin bunday pishloq 2-3 kun shilimshiq bo'ladi.
Emmentaler AOC markasi to'g'ridan -to'g'ri qobiqqa qo'llaniladi va ba'zida pulpa ichiga uriladi. Agar pishloq bo'laklarga qadoqlangan bo'lsa, unda bu belgini yorliqda ko'rish mumkin.
"Dunyodagi eng yaxshi pishloq" emulyatori AOK, 14 oylik g'orlarda, 2006 yilda Amerikaning Viskonsin shtatida bo'lib o'tgan pishloq bo'yicha jahon chempionligini himoya qildi.
Shveytsariya Emmentalining barcha kichik turlari pishib etish va tarkibi jihatidan farq qiladi. Shveytsariyadagi pishloq ishlab chiqaradigan xususiy korxonalar iste'molchilarga faqat yuqori sifatli mahsulotlarni taklif qilishadi.
Emmental navi Frantsiya, Germaniya, Avstriya, Turkiya, Estoniya, Belarusiyada va yaqinda Rossiya va Ukrainada ishlab chiqariladi. Frantsuz turlarining himoyalangan maqomlari bor. Bu mamlakatda xom sut xom ashyo sifatida ishlatiladi, shuning uchun yog 'miqdori oshadi. Nemis turlarining eng yumshoq ta'mi bor - ishlab chiqarish uchun faqat pasterizatsiya qilingan sut ishlatiladi, pishib etish vaqti esa 3-4 oy bilan cheklangan. Avstriya pishloqining tuproq ta'mi bor - qobig'i maydalangan bazalt kukuni bilan changlanadi. Turkish Emmental - eng arzon, tashqi ko'rinishi va ta'mi bo'yicha nemis tiliga o'xshaydi va tez tayyorlanadigan taomlar - sendvichlar va gamburgerlarni tayyorlashda ishlatiladi.
Ammo asl mahsulot kamdan -kam hollarda boshqa idishlarning tarkibiy qismi sifatida ishlatiladi. U oq sharob - Pinot Blanc va Pinot Green, qizil sharoblarga - Pinot Noir va Gamay Noir bilan xizmat qiladi.
1 kg Emmental narxi 800-1200 rublga etadi. Va bu asl sifatlari va foydali xususiyatlarini saqlab qolgan holda, 150 yilgacha saqlanishi mumkin bo'lgan pishloq uchun to'lanadigan yuqori narx hisoblanmaydi.
Emmental pishloq haqida videoni tomosha qiling:
