Fontina pishloqining ta'rifi va pishirish xususiyatlari. Kaloriya tarkibi, tarkibi, foydalari, ishlatishga qarshi ko'rsatmalar. Ovqatlar uchun retseptlar va navning paydo bo'lish tarixi.
Fontina-xom sigir sutidan tayyorlangan italiyalik yarim qattiq pishloq. To'qimachilik pishgan sari zichroq bo'ladi. Pulpa oz miqdordagi notekis taqsimlangan o'rta kattalikdagi ko'zlarni o'z ichiga oladi, rangi - "olijanob" fil suyagidan somongacha. Aromasi boy, pishloq-achchiq, ta'mi shirin, qaymoq-yong'oq. Yosh pishloqda ziravorlar deyarli sezilmaydi. Boshlari silindrsimon, diametri 35-40 sm va balandligi 8-10 sm, og'irligi 6 dan 18 kg gacha. Qobiq tabiiy, och yoki to'q jigarrang.
Fontina pishloqi qanday tayyorlanadi?
An'anaviy retsept bo'yicha original mahsulotni tayyorlash uchun 1 sutli sutni oling. Ammo oziq -ovqat fabrikalari bu xilma -xillikni ko'p miqdorda ishlab chiqargani uchun (yiliga 700 donagacha), bu qoidalarga ko'pincha e'tibor berilmaydi va 2 yoki hatto 3 ta sut sog'ib olinadigan sut yig'ib olinadi. Ammo yangi sutni olishingizga ishonch hosil qiling - sog'ishdan keyin 2 soat ichida va faqat qizil zotli sigirlardan (Valdostan yoki Valdostanki). 1 kg yakuniy mahsulotni olish uchun sizga 10 litr xomashyo kerak bo'ladi.
Pishloq Fontina qanday tayyorlanadi:
- Issiqlik bilan ishlov berish 36 ° C da, 2-3 soat davomida saqlanadi.
- Xuddi shu haroratda, sovutilmasdan, mezofil kulturalari quyiladi va yangi tug'ilgan buzoqning oshqozonidan shirali bilan o'raladi. Kaltsiy xlorid konservant sifatida ishlatiladi.
- Zich qayla hosil bo'lgandan so'ng, u makkajo'xori kattaligidagi donalarga bo'linadi.
- Sekin-asta 45-48 ° S gacha qizdiring. Pishloq ishlab chiqaruvchilar zardob qachon shaffof bo'lishini ko'z bilan aniqlaydilar va dumaloq shaklga ega bo'lguncha donni aralashtiradilar. Keyin oraliq xomashyo dam olishga qoldiriladi - 10-15 daqiqa davomida, shunda tvorog massasi joylashadi.
- Pıhtılaşma uchun faqat mis qozonlardan foydalaniladi, aks holda asl retseptdagi kabi Fontina pishloqini pishirish ishlamaydi. Sut fabrikalarida po'lat idishlar ishlatiladi, lekin ular hech bo'lmaganda ichidan mis bilan yopishga harakat qilishadi. Bu yakuniy mahsulot tannarxini oshiradi.
- Bosish uchun pishloq massasi bir necha qatlamlarga o'ralgan pishloq mato bilan qoplangan qoliplarga yotqiziladi. Qobiq silliq bo'lishi uchun uni yaxshilab silliqlash kerak.
- Boshni hosil qilish uchun engil bosish 15 daqiqa davom etadi va asosiy - 24 soat. Zulmning og'irligi 1 kg pishloq uchun 8 kg gacha oshiriladi. Kalıplar har 2 soatda aylantiriladi.
- Bosishdan so'ng markirovka o'tkaziladi: kazein markasi boshning yuzasiga qo'llaniladi, kelajakda u qobiqning bir qismiga aylanadi. Shundagina tuzlash 20% sho'r suvda 12-13 ° S suyuqlik haroratida amalga oshiriladi.
- Pishloqni sho'r suvga 24 soat botirib, 12 soatdan keyin aylantiring.
Pishib ketish doimiy mikroiqlimga ega bo'lgan tabiiy grotlarda sodir bo'ladi: harorat - 10-13 ° C, namlik - 90%. Qo'rqog'ini sho'r suvga botirilgan yumshoq mato bilan artish uchun, birinchi 2 hafta davomida, kuniga 2 marta, g'orga tushish kerak, va yana bir oy - har 2 kunda bir marta. Keyingi ishlov berish kerak bo'lganda amalga oshiriladi. Uyda Fontina pishloqini tayyorlashda bunday sharoitlar maxsus kamerada yaratiladi.
Siz uni 80 kundan keyin tatib ko'rishingiz mumkin. Albatta, agar xohlasangiz, bo'lakni oldinroq kesib oling, lekin keyin to'qimasi nam va ta'mi ifodasiz. Sharhlarga ko'ra, uni pishgan qo'ziqorin ta'mi bilan paxta tolasi bilan solishtirish mumkin. Agar siz shoshilmasangiz, umidsizlikka tushmaysiz. Frantsuzlar 12-14 oyga qarishni afzal ko'rishadi.
Fontina pishloqining tarkibi va kaloriya tarkibi
Xom sut mahsulotining yog 'miqdori 45-47%gacha baholanadi. Tana qarishi bilan namlik bug'langanda va to'qimasi qalinlashganda lipid-uglevod nisbati o'zgaradi.
Fontina pishloqining kaloriya tarkibi 100 g uchun 343-389 kkal, shundan:
- Oqsillar - 25,6 g;
- Yog ' - 31,1 g;
- Uglevodlar - 1,6 g.
100 g uchun vitaminlar:
- Retinol - 0,258 mg;
- Beta -karotin - 0,032 mg;
- B1 vitamini, tiamin - 0,021 mg;
- B2 vitamini, riboflavin - 0,204 mg;
- B4 vitamini, xolin - 15,4 mg;
- B5 vitamini, pantotenik kislota - 0,429 mg;
- B6 vitamini, piridoksin - 0,083 mg;
- E vitamini, alfa tokoferol - 0,27 mg;
- PP vitamini - 0,15 mg.
100 g uchun makroelementlar:
- Kaliy, K - 64 mg;
- Kaltsiy, Ca - 550 mg;
- Magniy, Mg - 14 mg;
- Natriy, Na - 800 mg;
- Fosfor, P - 346 mg.
100 g uchun mikroelementlar:
- Temir, Fe - 0,23 mg;
- Marganets, Mn - 0,014 mg;
- Mis, Cu - 25 mkg;
- Selen, Se - 14,5 mkg;
- Sink, Zn - 3,5 mg.
Muhim aminokislotalar orasida fenilalanin, leysin va valin ustunlik qiladi; muhim bo'lmaganlar orasida glutamik kislota, prolin va tirozin bor.
100 g uchun yog'lar:
- Omega -3 - 0,79 g;
- Omega -6 - 0,864 g;
- Xolesterin - 100 g uchun 116 mg.
Shuni ham ta'kidlash kerakki, Fontina pishloq tarkibida inson tanasining sog'lom hayotiy funktsiyalarini saqlash uchun zarur bo'lgan boshqa birikmalar mavjud: bir to'yinmagan, to'yingan va ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar.
Nisbatan yuqori ozuqaviy qiymatga ega bo'lishiga qaramay, bu mahsulot tanani ozuqa moddalari va energiya zaxiralari bilan ta'minlash uchun ko'pincha vazn yo'qotish dietasiga kiradi. Bu muvozanatli ozuqa moddalari va oson hazm bo'ladigan sut oqsili tufayli mumkin. Ovqat hazm qilish organlariga yuk ko'tarilmaydi, metabolik jarayonlarning tezligi ahamiyatsiz o'zgaradi.
Fontina pishloqining foydali xususiyatlari
Agar siz bu navni haftalik kamida 5 marta kundalik menyuga qo'shsangiz, tish sog'lig'i haqida qayg'urmasligingiz kerak. Uning tarkibida ko'p miqdorda kaltsiy bor. Soch va tirnoqlarning sifati yaxshilanadi, epiteliya to'qimalarining yangilanishi tezlashadi.
Fontina pishloqining afzalliklari:
- Ingichka ichakni kolonizatsiya qiladigan sut kislotasi bakteriyalarining hayotiy faolligi oshadi, ozuqa moddalarining so'rilishi oshadi.
- Ovqat hazm qilish trakti bo'ylab harakatlanayotganda, u shilliq pardada plyonka hosil qiladi, bu ovqat hazm qilish shirasining agressiv ta'sirini kamaytiradi.
- Neoplazmalar rivojlanish xavfi kamayadi.
- Teri va shilliq pardalardagi yaralar va jarohatlarning shifo jarayonini tezlashtiradi.
- Yoshga bog'liq o'zgarishlarni to'xtatadi, pigmentatsiyani kamaytiradi, epidermisning himoya xususiyatlarini oshiradi.
- Qon tomirlari, xaftaga va suyak to'qimalarida osteoporoz va degenerativ-distrofik o'zgarishlarning oldini oladi.
- "Yomon" xolesterin darajasini pasaytiradi.
- Suyuqlikni yo'qotishni to'xtatadi, bu terining ohangini yaxshilaydi.
- Tinchlantiruvchi ta'sirga ega, serotonin ishlab chiqarishga yordam beradi.
Ushbu mahsulotni ratsionga kiritish uchun yoshga bog'liq kontrendikatsiyalar yo'q.
Turli xil mono diet 5 kun ichida 4 kg yo'qotishga yordam beradi. Bu vaqtda kundalik menyuga 100 g pishloq, 200 g kam yog'li tvorog, 1 stakan kefir yoki qatiq va 2 litrgacha toza suv yoki yashil choy kiradi. Tananing ozuqa moddalari zaxirasi tugamaydi.
Fontina pishloqining kontrendikatsiyasi va zarari
Xom ashyo xom sut bo'lgani uchun siz faqat taniqli ishlab chiqaruvchidan xarid qilishingiz kerak. Issiqlik bilan ishlov berilmasligi sababli, agar saqlash yoki tashish shartlari buzilgan bo'lsa, patogen mikroorganizmlar faollashishi mumkin, bu fermentatsiya jarayonida faollikni pasaytiradi. Immuniteti zaif odamlarda, 3 yoshgacha bo'lgan bolalar, qariyalar va homiladorlik va laktatsiya davrida ayollar, dysbioz yoki ovqat hazm qilish kasalliklari rivojlanishi mumkin.
Agar sut oqsili yoki termofil kulturalarga allergiyangiz bo'lsa, Fontina pishloqi zarar etkazishi mumkin. Ushbu mahsulotni semirish, surunkali pankreatit, jigar kasalligi uchun suiiste'mol qilmang.
Turning sho'rligi nisbatan past, shuning uchun buyrak kasalligi bo'lsa, qat'iy rad etish shart emas. Kundalik qismini 30 g bilan cheklash kifoya.
Fontina pishloq retseptlari
Fermentlangan sut mahsulotining ta'mi mustahkam va quruq qizil vinolar bilan birlashtirilgan. Erish nuqtasi past bo'lganligi sababli, bu xilma fondu, ravioli, makaron sosu, polenta va pyuresi sho'rvalarini tayyorlash uchun ishlatiladi.
Fontina pishloq retseptlari:
- Pishgan fondu … Pech 200 ° C ga qadar isitiladi. 100 g Parmesan, Fontin va Azizagoni maydalang, 250 g qaymoqli pishloq bilan aralashtiring. Sariyog 'ichida 1 ta katta qizil bolgar qalampirini qovuring, to'rtburchaklar shaklida kesib oling, pishloqga qo'shing va o'sha idishda 100 g bekonni 3 daqiqa davomida qovuring. Hammasi aralashtiriladi, silikon qolipga yoki loydan idishga o'tkaziladi va qora murch sepiladi. 25-30 daqiqa davomida pishiring.
- Pishloqli qo'ziqorinlar … Champignons mayda tug'ralgan, skovorodkada qovurilgan, piyoz, tuz va murch bilan ziravorlangan. Qo'ziqorin tayyor bo'lgach, ularga o'tlar va maydalangan Fortin pishloqini qo'shing va u eriganida panani olovdan olib tashlang. Taom issiq holda beriladi.
- Pesto pishloqli sendvichlar … Birinchidan, sosni tayyorlang. Mikserli idishga 1 tish sarimsoq, yalpiz, maydanoz va rayhon, o'sgan patli 1 piyoz soling. Bir hil mustahkamlik olinmaguncha asta -sekin zaytun moyini (120 g) quying, 2 osh qoshiq qo'shing. l. maydalangan Parmesan. Oq non bo'laklari sendvich ishlab chiqaruvchiga joylashtiriladi. Bir tomondan, ular sous bilan yog'langan va ustiga 1 dona Fontin qo'yilgan. Quruq skovorodkaga soling va pishloq eriguncha past olovda saqlang. Qovurilgan nonni o'tlar bilan seping va 2 qatlamga tarqating.
- Pishloq savatlari … Pechni 170-175 ° S gacha qizdiring. Kichik sarimsoq qovoq tozalanadi va ingichka bo'laklarga bo'linadi. Pishirish varag'iga bir qatlamda yoyib, sariyog 'bilan yog'langan, ular yumshaguncha. To'ldirish uchun 500 g maydalangan Fontin, 1 ta tovuq tuxumi va 1 osh qoshiq aralashtiriladi. l. quritilgan oregano. Qovurilgan idishda, sariyog'da, 1/2 osh qoshiqni qovuring. qizil qalampir bo'laklari va 2 chimdik sarimsoq chinnigullar. Xushbo'y hid paydo bo'lishi bilan 200 g yangi ismaloqni yoyib, yumshoq bo'lguncha pishiring. Ismaloqqa 1 osh qoshiq tushiring. l. adaçayı, 400 ml sut quying, qaynatib oling va suyuqlik 1/3 ga bug'languncha aralashtiring. Savat tayyorlash uchun kek qoliplarini sariyog 'bilan yog'lang, qovoq bo'laklarini pastki qismiga yoying. Ismaloq aralashmasi bilan to'ldiring, unga maydalangan Fontina yoki Ricotta pishloqini qo'shing. Sutli sarimsoq sousini seping, so'ng qovoqning ikkinchi bo'lagini qo'ying. Yana Fontinga seping va pechga qo'ying. Pishloq eriy boshlaganda, yangi adaçayı barglari zaytun moyida tez qovuriladi. Yetarli 30 soniya. Qog'oz sochiq bilan artib oling. Tayyor savatlar qovurilgan adaçayı bilan bezatilgan va muskat yong'og'i bilan sepilgan.
- Risotto 4 pishloq … Piyozning yarim boshi qovurilgan idishda 30 g sariyog 'uchun qovuriladi, qovurish va qizartirish uchun vaqt qolmasligi uchun doimo aralashtiriladi. 350 g karnaroli guruchini to'kib tashlang va donalar shaffof bo'lguncha aralashtirishni davom ettiring. 600 ml qaynoq tovuq suvini to'kib tashlang, bug'languncha kuting va asta -sekin bulonni qo'shishda davom eting - bir xil miqdorda. 40 g Fontin va Emmental, 150 g Grana Padano va ozgina, 20-30 g Gorgonzola tushiring. Tuzlangan, tercihen dengiz tuzi, qalampir, 30 g sariyog 'va yangi o'tlarni qo'shing, past olovda 5 daqiqa tursin. Qovurilgan idishda yoki oldindan qizdirilgan plastinalarda xizmat qiling.
Graviera pishloqli retseptlarga qarang.
Fontina pishloqi haqida qiziqarli ma'lumotlar
Turning tarixi XII-XIV asrlarga to'g'ri kelishi mumkin. Boshli pishloqli sut mahsulotlari Valen d'Aosta mintaqasidagi Issogne shahridagi qadimiy qal'aning freskasida olingan. Qal'a egalari mulkning qadimiyroq kelib chiqishini talab qiladilar. Ammo birinchi yozma eslatmalar 1477 yilga, ya'ni XV asrga to'g'ri keladi. O'sha paytda pishloq haqidagi risolalarda Fontina pishloqini eslatib o'tilgan - uni kasbi shifokor Pantaleone da Konfienza yozgan.
Olimlar nafaqat navning paydo bo'lgan vaqti, balki bu ism qanday paydo bo'lganligi haqida ham kelisha olmaydilar. Ko'proq romantik, retsept ayol tomonidan ixtiro qilingan va uni o'z nomi bilan atagan deb o'ylashadi yoki pishloq ishlab chiqaruvchi o'z sevgilisiga yangi ta'm bag'ishlaydi. Pishloq birinchi marta xuddi shu nomli qishloqda pishirilganiga ishonchimiz komil. Nomning xilma -xillik xususiyatlaridan birini aks ettirgan yana bir versiyasi bor: italyancha "eritish" dan "fontino".
Yangilangan ma'lumotlar 1887 yilda, nav pishloq katalogiga kirganida paydo bo'lgan, uni tayyorlash retsepti allaqachon tasvirlangan. Qayta tasniflash XX asrning 30 -yillarida Qishloq va o'rmon xo'jaligi vazirligi tomonidan amalga oshirildi. 1957 yilda ishlab chiqarish retsepti patentlandi, shundan so'ng ishlab chiqarish yiliga 300 ming boshgacha oshdi. Mahsulot eksport uchun ishlab chiqarilgan. Yigirmanchi asrning oxiriga kelib, Evropa Ittifoqi DOP - kelib chiqishi nomli himoyalangan nomini oldi.
Fontina - bu sobiq MDH bo'ylab va nafaqat yirik shaharlarda, balki viloyat markazlaridagi supermarketlarda ham sotib olinadigan pishloq. Ammo asl mahsulotni sinab ko'rishingizga kafolat yo'q. Fontina pishloqini retseptni rasman sotib olgan shvedlar, daniyaliklar va hatto amerikaliklar tayyorlaydilar. Daniya va Shvetsiyada qobiq qizil mum bilan qoplangan, lekin amerikalik pishloq ishlab chiqaruvchilar boshning yuzasini moylab, raf umrini uzaytirib, unga qip -qizil lateks surtishadi.
Eslatma! "Fontella", "Fontal" yoki "Fontinella" markalari bilan belgilangan variantlar DOP toifasiga kirmaydi va o'ziga xos achchiq ta'mga ega emas.
Fontina pishloq haqidagi videoni tomosha qiling:
